RUSTIKALE MEHRKORNBRÖTCHEN (NACH JOCHEN GAUES)

Zorra, Besitzerin des nimmermüden Kochtopfs (wie schafft sie das bloss?), feiert im September ihren 14. Blog-Geburtstag – natürlich mit einem passenden Event. Der fängt bei ihr bereits morgens beim Frühstück an, und zwar mit Brötchen.

Nachdem ich zwei meiner beliebtesten Brötchen bereits in meinen Blogs verewigt habe – Bauernbrötchen mit altem Teig und Sonnenblumenbrötchen, stelle ich euch heute ein weiteres Lieblingsbrötchen vor: rustikale Mehrkornbrötchen.

Wie bei den Sonnenblumenbrötchen und dem Nice-Twice-Sonnenblumenbrot stammt das Originalrezept aus Jochen Gaues Backbuch „Brot“, das neben seinen opulenten Fotos leider durch zahlreiche Errata und mangelhaft beschriebene Verarbeitungsschritte glänzt.

fullsizeoutput_1f5d — Altbrot, Haferflocken und Saaten für Mehrkornbrötchen

Als Fan von Gaues dunkelkrustigen Broten habe ich mich davon nicht abschrecken lassen, versucht, das Fehlende zu ergänzen, und die Zubereitung einfach auf meine bevorzugte Methode – Strecken und Falten mit langer, kalter Gare – umgestellt, dabei die Hefemenge reduziert, und den Sauerteiganteil etwas erhöht.

Die rustikalen Mehrkornbrötchen sind wunderbar knusprig, herzhaft und lecker, mit dünner Kruste und offenporiger Krume. Ich backe immer eine grössere Menge, damit ich einen Vorrat davon einfrieren kann.

RUSTKALE MEHRKORN-BRÖTCHEN (nach Jochen Gaues: „Brot“)

Starter
10 g aufgefrischtes Roggen-Anstellgut (100%/TA 200)
10 g Wasser, lauwarm
10 g Vollkornroggenmehl

Quellstück
10 g Leinsamen
25 g Roggenschrot, grob
45 g Wasser

Hauptteig
397 g Wasser (35°C)
30 g Starter
3 g Trockenhefe (oder 9 g Frischhefe)
14 g Zucker
80 g Quellstück
475 g Weizenmehl Typ 550
50 g Altbrot (gemahlen und geröstet)
25 g Roggenmehl Typ 1150
14 g Salz
10 g Sesamsaat, geröstet
10 g Haferflocken
10 g Sonnenblumenkerne, geröstet

Eiweiss (mit etwas Wasser vermischt) zum Bestreichen
Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne zum Bestreuen

1. TAG
Morgens: Sauerteigzutaten in kleiner Schüssel verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 4 – 6 Stunden, oder so lange stehen lassen, bis er die Schwimmprobe besteht (d.h. soviel Gas gebildet hat, dass ein Teelöffel voll Teig im Wasser an die Oberfläche steigt).

Roggensauerteig und Leinsamen-Roggen-Quellstück

In einer zweiten Schüssel Zutaten fürs Quellstück mischen (nicht unbedingt nötig, aber bei härteren Zutaten wie grobem Roggenschrot und Leinsamen ist längeres Einweichen empfehlenswert.)

fullsizeoutput_1f5e — Der Teig ist klebrig (Preis für die offenporige Krume!)

Nachmittags: Zutaten für den Hauptteig auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 5 Minuten ruhen lassen, dann auf mittel-langsamer Stufe 6 Minuten lang kneten. Der Teig wird sehr klebrig sein, sich aber schliesslich (einigermassen) von den Schüsselwänden lösen.

906f8-fullsizeoutput_1db4 — Der Teig wird wie ein Geschäftsbrief von oben und unten in 3 Teile gefaltet

Teig auf eine leicht eingeölte Arbeitsfläche geben. Mit eingeölten Händen zu einem ungefähren Rechteck drücken und ziehen. Wie einen Geschäftsbrief von oben und unten in drei Teile falten, dann das Gleiche von beiden Seiten wiederholen.

60ee5-fullsizeoutput_1db6 — Dann das Gleiche nochmal von beiden Seiten

Teigpäckchen mit der umgestülpten Mixerschüssel zudecken (falls nötig, Arbeitsfläche nachölen). 10 Minuten lang ruhen lassen.

27ba0-fullsizeoutput_1db7 — Gefaltetes Teigpäckchen

Strecken und Falten des Teigs noch 3x in 10-minütigen Abständen wiederholen. Er wird sich allmählich zunehmend schwerer dehnen lassen. Teig in einen eingeölten Behälter legen und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen (ich benutze viereckige Plastik-Container, die das Formen am nächsten Tag vereinfachen).

78a60-fullsizeoutput_1da8 — Das Teigvolumen soll sich über Nacht verdoppeln

2. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Er soll sein Volumen verdoppelt haben.

Ofen of 240ºC vorheizen (Dampf ist wegen der Eiweissglasur nicht nötig).

fullsizeoutput_1f62 — In annähernd gleichgrosse Rechtecke schneiden

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit etwas Mehl bestäuben (er wird immer noch kleben), und sanft zu einem Rechteck drücken und ziehen. In 8 annähernd gleichgrosse Rechtecke schneiden. (Das Durchtrennen geht einfacher, wenn die gedachten Trennlinien vorher mit etwas Mehl bestreut werden – dann bleibt er nicht am Teigmesser kleben).

fullsizeoutput_1f63 — Teiglinge mit Eiweiss bestreichen

Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes (oder gefettetes, perforiertes) Blech legen, mit Eiweiss bestreichen, und der Saatenmischung bestreuen (Körner sanft andrücken).

Multigrain Roll topping — Zum Schluss mit Saatenmischung bestreuen

Zugedeckt ca. 25 – 30 Minuten lang gehen lassen, bis eine mit dem Finger eingedrückte Delle sichtbar bleibt. (Weil der Teig nur geschnitten wird, wird er nicht entgast und braucht daher auch nicht mehr lange aufzugehen – im Prinzip nur, bis der Ofen aufgeheizt ist ).

Brötchen 10 Minuten lang backen, zwecks gleichmässiger Bräunung um 180 Grad drehen, und in weiteren ca. 10 Minuten braun backen (Innentemperatur mindestens 93ºC).