WÜRZIGES SENFBROT

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Vor einigen Jahren bat mich ein amerikanischer FB-Freund, ihm bei der Übersetzung eines Rezepts für Profibäcker zu helfen. Mit deutschen Bäckerlatein ist Google Translate leider völlig überfordert.

Ich fand das Brot mit seiner Kombination von Roggen- und Weizenschrot mit Senf und Käse spannend. Die Mengen waren allerdings  auf kommerzielle Bäckereien zugeschnitten, ebenso wie die spärlichen Instruktionen.

Die Formel auf häusliche Herd-Proportionen herunterrechnen war nicht allzu schwer. Aber die Brote sollten „bei Brötchentemperatur“ gebacken werden, was bei mir als armem Hobbybäcker auf völlige Unwissenheit stiess. Zum Glück wusste Wikipedia Rat: es sollten 240ºC sein.

Als Freund langsamer Reifung schrieb ich die ganze Prozedur um, fügte dem Vorteig noch ein Quellstück (für den Schrot) hinzu, und verordnete dem Teig eine lange, kalte Übernachtung im Kühlschrank. Entsprechend konnte ich die Hefemenge reduzieren.

Weil ich nicht sicher war, wie sehr Senf und Käse den Geschmack beeinflussen würden, entschied ich mich für mittelalten Gouda und mittelscharfen Düsseldorfer Senf.

Mit dem Ergebnis war ich sehr zufrieden: ein attraktives, rotgoldenes Brot mit beinahe neongelber Krume, und angenehm würzig. Der Käsegeschmack kam erst dann deutlich zum Vorschein, wenn man es toastete.

Demet Güzey, einer Ernährungshistorikerin, die im Rahmen eines Forschungsprojekts über Senf auf meinen (englischen) Blog-Post gestossen war, ist es zu verdanken, dass ich mir das interessante Brot noch einmal vornahm.

Ich probierte es mit verschiedenen Käse- und Senfsorten aus, ersetzte schliesslich den Vorteig durch einen Sauerteig, und reduzierte die Zugabe von Hefe im Hauptteig noch mehr (bis auf ein Drittel der ursprünglichen Rezeptmenge!)

Wer einen deutlicher nach Käse schmeckenden Laib haben möchte, kann einen kräftigeren Käse wählen. Ich mochte das mit scharfem Cheddar gebackene Brot allerdings nicht ganz so gern.

SENFBROT   (nach BÄKO Gruppe Nord)

Starter
20 g Weizen-Anstellgut (100% hydriert/TA 200)
32 g Wasser
63 g Weizenmehl Typ 550

Quellstück
52 g Weizenschrot, grob
35 g Roggenschrot
65 g Wasser
1 g Salz

Hauptteig
115 g Starter
153 g Quellstück
297 g Weizenmehl Typ 550
2 g Trockenhefe oder 6 g Frischhefe
8 g Salz
204 g Wasser
33 g Senf, mittelscharf
61 g mittelalter Gouda*), grob geraspelt

1 EL Senf, verdünnt mit 1/2 TL Wasser, zum Bestreichen
Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, zum Bestreuen

*) Oder ein milderer oder schärferer Käse, je nach Geschmack

1. TAG
Morgens alle Zutaten für Sauerteig und Quellstück in 2 kleinen Schüsseln mischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 6 – 8 Stunden lang ruhen lassen, bis der Starter deutlich aufgepufft aussieht.

Zutaten für den Hauptteig 1 – 2 Minuten auf niedriger Stufe mixen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Teig 5 Minuten ruhen lassen, dann für 6 Minuten auf mittel-niedriger Stufe kneten. Der Teig wird sehr weich sein, die Schüsselwände einigermassen freigeben, aber am Boden kleben. (Wer den Umgang mit klebenden Teigen weniger gewöhnt ist, kann notfalls ein bisschen mehr Mehl dazugeben).

Teig in eine eingeölte Schüssel geben. Mit feuchten Händen in der Schüssel (geht bei so feuchtem Teig besser als auf der Arbeitsfläche) von allen 4 Seiten hochziehen und überfalten.

Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Noch 3 weitere Male in 10-minütigen Abständen auf diese Weise strecken und falten. (Bei einem weniger klebenden Teig kann das Strecken und Falten auf der eingeölten Arbeitsfläche geschehen).

Nach dem letzten Falten den Teig zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Ofen auf 240ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss. Backblech mit Backpapier auslegen. Angerührten Senf, Backpinsel und die gewünschten Kerne zum Bestreuen bereitstellen.

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, mit einer unbemehlte Fläche daneben. Sanft, ohne den Teig zu entgasen, von oben und unten, rechts und links zur Mitte falten, dann (mit Hilfe einer Teigkarte) so umdrehen, dass er mit der Naht nach unten auf der unbemehlten Fläche zu liegen kommt.

Mit (bemehlten) Händen den Teigling in kreisenden Bewegungen zu einer straffen Kugel formen.

Mit der Naht nach unten auf das vorbereitete Backblech legen. Mit Senf bestreichen und mit Saaten bestreuen. Kerne leicht mit den Händen andrücken.

Zugedeckt 45 – 60 Minuten, oder so lange gehen lassen, bis sich das Volumen um das 1 1/2-fache vergrössert hat, und eine sanft mit dem Finger eingedrückte Delle sichtbar bleibt.

Brot mit Dampf 15 Minuten lang backen. Dampfgefäss entfernen, Laib um 180 Grad drehen, Ofentemperatur auf 210ºC zurückschalten, und Brot weitere ca. 25 Minuten lang backen, bis es tief gebräunt ist, hohl klingt, wenn man den Boden beklopft, und die Innentemperatur mindestens 93ºC beträgt

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Der Senf gibt dem Brot eine appetitlich dunkel-rötliche Kruste