CREAM ODER SAHNE – KLEINE MILCHPRODUKT-ÜBERSETZUNG

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Als ich in Maine zum ersten Mal St. Colomba Cream, eins meiner Lieblingsdesserts, zubereitete, wusste ich nicht so recht, was ich anstelle von Sahnequark (hierzulande unbekannt ) verwenden sollte.

Sahnequark enthält Sahne, überlegte ich mir – vielleicht versuch ich’s mal mit Mascarpone. Den gibt’s hier nämlich im Supermarkt, genauso wie in Deutschland.

Aber anstatt einer sahnigen Creme wurde daraus eine wahre Kalorienbombe. Mit 30% mehr Fett als vorgesehen, lag uns die Stachelbeerspeise der Heiligen Colomba wie ein Stein im Magen. Ich hätte mir vorher lieber das Etikett ansehen sollen….

Nach meiner Übersiedlung von Deutschland in die USA musste ich mich an etliche neue, oder etwas unterschiedliche Milchprodukte gewöhnen.

Erstaunt war ich über das Riesenangebot fettarmer oder fettloser Joghurt-, Milch-, und Frischkäsesorten, ganz besonders, wenn man die grosse Zahl stark übergewichtiger Leute bedenkt, an deren Anblick ich mich nur mühsam gewöhnen konnte.

„Don’t stare!“ – „Guck nicht so auffällig!“ musste mich mein amerikanischer Mann anfangs oft ermahnen.

Einige Milchprodukte schienen von der Bezeichnung her genau die Gleichen zu sein wie in Deutschland. Aber waren sie das wirklich?

Saure Sahne heisst, ins Englische übersetzt, „sour cream“ – aber ist sie mit amerikanischer Sour Cream identisch? (Nein, ist sie nicht!) Sauerrahm oder Schmand sind doch schliesslich auch gesäuerte Sahne? Richtig – aber trotzdem keine Sour Cream!

Der Unterschied zwischen „Whipping Cream“ und „Heavy Cream“? Beides ist Schlagsahne, aber Heavy Cream enthält mehr Fett.

Aber was ist „Half & Half“? Halb von was? Vielleicht das Gleiche wie „Light Cream“? (Nein, Light Cream ist fetter).

Zum Glück ist es für die meisten amerikanischen Milchprodukte nicht so kritisch, wenn man nicht genau das entprechende europäische Gegenstück findet – ganz im Gegensatz zu den unterschiedlichen Mehltypen.

Der Unterschied liegt oft im Fettgehalt. Aber in vielen Fällen kann man ein vollfettes gegen ein fettärmeres Milchprodukt austauschen, um eine schlankere Version eines Rezepts zu erhalten, und umgekehrt.

Trotzdem ist es immer gut, wenn man weiss, woran man ist, wenn man einen brauchbaren Ersatz für Schlagsahne, Sour Cream & Co. finden möchte.

Quark, eine klassische Back-Zutat deutscher und jüdischer Einwanderer, wurde in den USA durch billigeren, weil länger haltbaren, Frischkäse ersetzt. Leider hat er nie ein Comeback erlebt, während inzwischen andere europäische Sauermilchprodukte, wie Kefir, Skyr und griechischer Joghurt, den Weg hierher gefunden haben.

Obwohl ein paar Molkereien in Vermont und Wisconsin noch Quark produzieren, findet man ihn nur selten im Supermarkt, und dann ist er sehr teuer. Und leider kann er im Geschmack nicht mit seinem europäisches Gegenstück mithalten – er enthält nämlich nur mickrige 3-5% Fett!

Dagegen kommt deutscher Magerquark mit seinem Fettgehalt von 10% vergleichsweise geradezu üppig daher.

Um einen typisch deutschen Käsekuchen, aber ohne Quark, in Maine zu backen, musste ich mir daher eine völlig neue Version ausdenken.

Hier ist eine Liste der normalerweise in Deutschland, Österreich, der Schweiz und in den USA erhältlichen Milchprodukte mit ihrem Fettgehalt.

SÜSSMILCHPRODUKTE
D/AU/CH	USA	Fett %
Fettarme Milch	Low Fat Milk	1-2
Vollmilch	Whole Milk	3,5
(Ersatz: 75% Vollmilch + 25% Schlagsahne)	Half & Half	10,5-18
(Ersatz: 50% Vollmilch + 50% Schlagsahne)	Light Cream	18-30
Schlagsahne	Whipping Cream	30-36
Schlagobers	Heavy Cream	36+
Crème double	(Ersatz: Heavy Cream)	40-45
Süssrahmbutter	Sweet Cream Butter	80-82
SAUERMILCHPRODUKTE
Skyr	Skyr	0-2
Buttermilch	Buttermilk	0-2
Magermilch-Joghurt	Low Fat Yogurt	2
Ayran	–	2
	Quark (siehe Hinweis unten!)	3-5
Dickmilch	(Ersatz: Kefir, Plain Yogurt)	3,5
Kefir	Kefir	3.5
Joghurt	Plain Yogurt	3,5-4
Frischkäse Leicht	Light Cream Cheese	7
–	Light Sour Cream	7-8
Magerquark	(Ersatz: Plain Greek Yogurt)	10
Körniger Frischkäse	Cottage Cheese	10
Saure Sahne	(Ersatz: Plain Greek Yogurt)	10
Griechischer Joghurt	Plain Greek Yogurt	10
Sahnejoghurt	(Ersatz: Plain Greek Yogurt, Sour Cream)	10+
Ersatz: Saure Sahne, Griechischer Joghurt, Sahnejoghurt)	Sour Cream	12-16
Ricotta	Ricotta	13
Quark/Topfen	(siehe Hinweis unten)	20
Schmand/Sauerrahm	(Ersatz: Sour Cream, Crème fraîche)	20-29
Crème fraîche	Crème fraîche	30-40
Frischkäse	Cream Cheese	34
Sahnequark	(Ersatz: Crème fraîche)	40
Mascarpone	Mascarpone	70+
Sauerrahm-Butter	Sour Cream Butter	80-82

Bei amerikanischen Milchprodukten gibt es übrigens noch mehr fettärmere Versionen, als in Europa – z. B. bei Hüttenkäse, Ricotta und Mascarpone. Die können bei Bedarf natürlich auch verwendet werden, um kalorienärmer zu backen und zu kochen.

Völlig fettfreie Joghurts & Co. habe ich allerdings nicht berücksichtigt, denn sie haben nicht die gleichen Back-oder Kocheigenschaften. Ausserdem enthalten sie fast immer mehr Zucker, um den faden Geschmack zu überdecken, und enthalten daher oft sogar mehr Kalorien als die normalfette Version!

Einige amerikanische Milchprodukte schmecken trotz gleichem Fettgehalt ein bisschen anders – Joghurt und Buttermilch sind generell etwas säuerlicher in Europa als in den USA.

Während Bäcker in Amerika normalerweise über den Fettgehalt der verwendeten Butter nicht nachzudenken brauchen, spielt der geringe Unterschied (USA: 80% Fett, Europa: 82%) bei laminierten Teigen durchaus eine Rolle. Croissants gelingen besser mit europäischer Butter.

European Style Butter mit höherem Fettgehalt (z.B. von Cabot Creamery) ist in Spezialgeschäften erhältlich.

WIE MAN AUSTAUSCHT  (gilt für Deutschland – für die USA bitte hier nachsehen):

Verwende ein amerikanisches  Milchprodukt, wenn es (idealerweise) in der gleichen Reihe der Tabelle aufgeführt ist (z.B. Buttermilch = Buttermilk), oder im Fettgehalt nicht allzu sehr vom gewünschten europäische Produkt abweicht.

Für Half & Half: nimm 3/4 Vollmilch und 1/4 Schlagsahne

Für Light Cream: nimm 1/2 Vollmilch und 1/2 Schlagsahne

Für Sour Cream: nimm Saure Sahne, Griechischen Joghurt, oder Sahnejoghurt. Als Dip, ohne weitere Zusätze, wie etwa zu Ofenkartoffeln, würde ich den etwas fetteren Schmand bevorzugen.

Für Whipping Cream und Heavy Cream: nimm Schlagsahne oder Schlagobers.

QUARK

Um Quark in den USA zu ersetzen, muss man entweder in die Käseproduktion einsteigen, oder sich mit Kompromisslösungen abfinden. (Mehr darüber ebenfalls in der englischen Version dieses Posts). Quark aus amerikanischer Herstellung (wenn man ihn überhaupt findet) enthält nämlich nur 3-5% Fett und ist damit in die gleiche Rubrik wie Dickmilch, Kefir oder Joghurt einzuordnen.

Auch kommt es darauf an, was für ein Gericht mit Quark zubereitet werden soll. Während Quark in vielen Teigen durch Cream Cheese oder Plain Greek Yogurt ersetzt werden kann, trifft das nur bedingt auf solche Rezepte zu, bei denen Quark die Hauptrolle spielt – mein Versuch, Quarkknödel mit einer Philadelphia-Sour Cream-Mischung zuzubereiten, endeten in vorzeitiger Auflösung!

Diesen Post (aus dem Jahr 2013) habe ich völlig überarbeitet, ergänzt, und besser fürs Lesen auf dem Handy formattiert.