MEINE SPEISEKAMMER: CREAM ODER SAHNE – MILCHPRODUKTÜBERSETZUNG

Als ich zum ersten Mal St. Colomba Cream, eins meiner Lieblingsdesserts, in Maine zubereitete, wusste ich nicht so recht, was ich anstelle von Sahnequark (der hierzulande unbekannt ist) nehmen sollte.

Sahnequark enthält Sahne, überlegte ich mir – vielleicht versuch ich’s mal mit Mascarpone. Den gibt es hier nämlich. Gesagt, getan.

Mit Mascarpone anstatt Sahnequark wurde aus der sahnigen Creme eine Bombe

Aber anstatt einer sahnigen Creme wurde daraus eine wahre Bombe. Mit 30% mehr Fett als vorgesehen, lag uns die Stachelbeerspeise der Heiligen Colomba wie ein Stein im Magen. Ich hätte mir lieber das Etikett vorher ansehen sollen….

Nach meiner Übersiedlung von Deutschland in die USA musste ich mich an etliche neue, oder etwas unterschiedliche Milchprodukte gewöhnen.

Erstaunt war ich über das Riesenangebot fettarmer oder fettloser Joghurt-, Milch-, und Frischkäsesorten, ganz besonders in Hinblick auf die hohe Rate stark übergewichtiger Leute, an deren Anblick ich mich nur mühsam gewöhnen konnte. “Don’t stare!” (“Guck nicht so auffällig!”) musste mich mein Mann anfangs oft ermahnen.

“Plain Yogurt” – die Normalfett-Version

Einige Milchprodukte schienen genau die gleichen zu sein wie in Deutschland. Aber waren sie das wirklich?

Saure Sahne heisst, ins Englische übersetzt, “sour cream”, aber ist sie mit amerikanischer Sour Cream identisch? (Nein, ist sie nicht!) Und Sauerrahm oder Schmand sind doch ebenfalls gesäuerte Sahne? Aber auch keine Sour Cream!

Ich nehme zum Kochen gern Half & Half anstatt Schlagsahne

Der Unterschied zwischen “Whipping Cream” und “Heavy Cream”? Beides ist Schlagsahne, aber Heavy Cream enthält mehr Fett.

Aber was ist “Half & Half”? Halb & Halb, aber was? Das gleiche wie “Light Cream”? (Nein, Light Cream ist fetter).

Zum Glück ist es für die meisten amerikanischen Milchprodukte nicht so kritisch, wenn man nicht genau das entprechende europäische Gegenstück findet – ganz im Gegensatz zu den unterschiedlichen Mehltypen.

Der Unterschied liegt oft im Fettgehalt. Aber in vielen Fällten kann man ein vollfettes gegen ein fettärmeres Milchprodukt austauschen, um eine leichtere Version eines Rezepts zu erhalten, und umgekehrt.

Trotzdem ist es immer gut, wenn man weiss, woran man ist, wenn man einen brauchbaren Ersatz für Schlagsahne, Sour Cream & Co. finden will.

Philadelphia Frischkäse, hier wie dort beliebt

Quark, eine klassische Back-Zutat deutscher und jüdischer Einwanderer, wurde in den USA durch billigeren, weil länger haltbaren Frischkäse ersetzt, und hat leider nie ein Comeback erlebt.

Obwohl es ein paar Molkereien in den USA gibt, die Quark produzieren, findet man ihn nur selten im Supermarkt, und dann ist er sehr teuer. Und leider schmeckt er auch nicht so gut. Ein Blick auf den Fettgehalt liefert die Erklärung: nur 3% Fett! Selbst deutscher Magerquark mit seinen 10% kommt vergleichsweise geradezu üppig daher.

Um typisch deutschen Käsekuchen in den USA ohne Quark zu backen, musste ich mir daher eine völlig eigene Version ausdenken.

Für einen deutschen Käsekuchen ohne Quark musste ich mir eine eigene Version ausdenken

Hier ist eine Liste der normalerweise in Deutschland, Österreich, Schweiz und den USA erhältlichen Milchprodukte mit ihrem Fettgehalt.

SÜSSMILCH-
PRODUKTE
D/AU/CHUSAFETT %
Fettarme Milch Low Fat Milk1-2
Vollmilch Whole Milk3,5
Half & Half10,5-18
Light Cream18-30
SchlagsahneWhipping Cream30-36
SchlagobersHeavy Cream36+
Crème double40-45
SüssrahmbutterSweet Cream Butter80-82

SAUERMILCH-
PRODUKTE
ButtermilchButtermilk0-2
Magermilch-JoghurtLow Fat Yogurt2
Quark (siehe Hinweis unten)3
Dickmilch3,5
KefirKefir3,5
JoghurtPlain Yogurt3,5-4
Frischkäse LeichtLight Cream Cheese7
Light Sour Cream7,2-8
Magerquarksiehe Hinweis unten 10
HüttenkäseCottage Cheese10
Saure Sahne10
Griechischer JoghurtPlain Greek Yogurt10
Sahnejoghurt10+
Sour Cream12-16
RicottaRicotta 13
Quark/Topfen20
Schmand/Sauerrahm20-29
Crème fraîcheCrème fraîche30-40
FrischkäseCream Cheese34
Sahnequark40
MascarponeMascarpone70+
Sauerrahm-ButterSour Cream Butter80-82

Diese Tabelle ist sicher nicht vollständig, und möglicherweise sind auch Fehler vorhanden – bitte lasst mich wissen, falls ihr einen seht.

Bei amerikanischen Milchprodukten gibt es übrigens noch wesentlich mehr fettarme Versionen (z. B. bei Hüttenkäse, Ricotta und Mascarpone). Die können bei Bedarf natürlich auch verwendet werden, um fettärmer zu backen und zu kochen.

Völlig fettfreie Joghurts & Co. habe ich allerdings weggelassen, sie haben nicht die gleichen Back-oder Kocheigenschaften. Ausserdem enthalten sie fast immer mehr Zucker, um den faden Geschmack auszugleichen, und haben daher oft sogar mehr Kalorien als die fetthaltige Version!

Einige Produkte schmecken trotz gleichem Fettgehalt ein bisschen anders: Joghurt und Buttermilch sind generell etwas säuerlicher in Europa als in den USA.

Europäische Butter mit 82% Fett ist besser für Croissants

Der geringe Unterschied im Fettgehalt von europäischer und amerikanischer Butter (USA: 80% Fett, Europa: 82%) spielt nur bei laminiertem Teig, wie bei Croissants, eine Rolle. European Style Butter (z.B. von Cabot) ist allerdings in Spezialgeschäften erhältlich.

Sour Cream ist nicht das gleiche wie Saure Sahne

WIE MAN AUSTAUSCHT  (gilt für Deutschland – für die USA bitte hier nachsehen)

Nimm ein amerikanisches  Milchprodukt, wenn es in der gleichen Reihe der Tabelle aufgeführt ist (z.B. Buttermilch = Buttermilk).

Für Half & Half: nimm 3/4 Vollmilch und 1/4 Schlagsahne

Für Light Cream: nimm 1/2 Vollmilch und 1/2 Schlagsahne

Für Sour Cream: nimm Saure Sahne, Griechischen Joghurt, oder Sahnejoghurt. Als Dip, ohne weitere Zusätze, wie etwa zu Ofenkartoffeln, würde ich den etwas fetteren Schmand bevorzugen.

Für Whipping Cream und Heavy Cream: nimm Schlagsahne oder Schlagobers.

Um Quark in den USA zu ersetzen, muss man entweder in die Käseproduktion einsteigen, oder sich mit Kompromisslösungen abfinden. (Mehr darüber ebenfalls in der englischen Version dieses Posts). Amerikanischer Quark von der Vermont Creamery (wenn man ihn überhaupt findet) enthält leider nur 3% Fett und ist damit in die gleiche Rubrik wie Buttermilch, Kefir oder Magerjoghurt einzuordnen.

Gerstenbrot (mit Buttermilch) kann auch mit amerikanischem 3% Quark gebacken werden

Neu überarbeiteter Post (19. März 2019)

14 thoughts on “MEINE SPEISEKAMMER: CREAM ODER SAHNE – MILCHPRODUKTÜBERSETZUNG

  1. Hallo, hanseata 🙂 Ich backe und koche auf der anderen Seite des großen Teiches, viel mit amerikanischen Rezepten und deutschen Produkten und das hier wäre ein hervorragende Info für meinen Blog http://www.usa-kulinarisch.de 🙂 Daher meine Frage: Dürfte ich deine Tabelle bzw. den ganzen Artikel übernehmen – natürlcih mit Link usw.? Viele Grüße in die USa – Gabi

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  2. Hallo, Gabi,
    Na klar kannst du die Tabelle in deinen Blog stellen. Vielleicht wären die Posts über Vanille, Hefe und Mehltypen auch etwas für dich?
    Dein Blog gefällt mir gut, und ich werde einen Link hier einstellen.
    LG, Karin

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  3. Hallo karin, kein Quark zu bekommen, da könnte ich ja nicht frühstücken !
    jeden Morgen gibt es Mager Quark mit selbstgemachter Konfitüre
    ich glaube ich würde ihn selbst herstellen aus saurer Milch, die wir früher noch täglich frisch vom Bauernhof hlten, nicht erhitzt! meine Mutter mache es früher immer so, allerdings war es körniger und käsiger
    aber es gibt auch Quarkzubereitungs Helfer , google mal
    liebe Grüße von Frauke

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  4. Hallo, Frauke, ich habe mir ein Buch übers Käsemachen zugelegt, mein Griechischer Joghurt ist schon ganz gut gelungen, und gerade habe ich eine gesäuerte Milch, die hoffentlich quarkähnlich sein wird, zum Abtropfen in den Kühlschrank gestellt. Ich habe so viele Rezepte wie Quarkauflauf und bestimmte Quarkdesserts, die sich nicht so gut mit Ersatzprodukten machen lassen. Mal sehen, wie mein Versuch ausfällt, gut riechen tut die Masse schon mal.
    Ich wünschte, ich hätte so einen schönen Gemüsegarten wie du, der ist ja ausstellungsreif!
    Liebe Grüsse,
    Karin

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  5. Das mit der gesäuerten Milch hat leider nicht hingehauen. Weil es hier keine Sauermilch gibt, hab ich es mit Joghurt versucht, und, natürlich, wie sollte es anders sein, es ist eine sehr gute Joghurt daraus geworden.
    Ich gebe es aber noch nicht auf, und werde noch mal etwas anderes ausprobieren.

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  6. Hi Karin,

    Immer wieder lande ich auf deinem Blog. Ich liebe das Backen und verfolge mit Interesse deine Gebäcke, Brote, Zutatenlandesvergleiche, usw.
    du glaubst gar nicht wie sehr ich dich darum beneide nach Amerika gegangen zu sein und dann dort auch noch für einen kleinen Laden backen zu dürfen…:-) Hier in Deutschland wäre es kaum machbar jemanden zu finden, der Brote von mir haben möchte und der in so einer wunderschönen Umgebung wohnt:-) Sollte es mich jemals auch nach Amerika verschlagen, wärest Du meine Nr1 Quelle für alles rund um Germarican-substitute-ingredient-issues sein. Ich wünsch Dir alles Gute!

    Mathias

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  7. Ja, mir ist klar, dass so etwas in Deutschland sicher nicht erlaubt wäre, da würde mir wahrscheinlich auch noch die Handwerkskammer auf den Kopf kommen. Es ginge aber möglicherweise als “Nachbarschaftshilfe” oder Tauschgeschäft. Ich habe auch immer mal Abonnenten, die jede Woche ein Brot direkt in meinem Haus abholen.
    Hast du eigentlich auch einen Blog?
    Danke für deinen Besuch und netten Kommentar!
    Karin

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  8. Wie schön, dass es geklappt hat! Ich nehme mal an, dass man dann auch Essig anstatt Zitronensaft nehmen kann, wie man in veganen Rezepten aus Sojamilch und Apfelessig “Buttermilch” machen kann.
    Ich muss es auch noch mal wieder versuchen, werde mir von meinem nächsten Deutschlandbesuch Quark zum Impfen mitbringen.

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  9. Hallo, Karin – dieser Artikel ist toll und super hilfreich, gerade auch, wenn man auf der anderen Seite des großen Teiches wohnt und nachsehen möchte, womit man Light Cream in einem US-Rezept in Deutschland ersetzen kann 🙂 Daher die Frage – darf ich den ganz oder auszugsweise in usa-kulinarisch.de übernehmen. natürlich mit Links zu dir??? Viele Grüße, Gabi

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  10. Der Artikel ist ja sehr schön geworden, mit einer tollen Optik. Die Unterschiede machen manchmal schon etwas aus. Ich musste mir alle Informationen aus verschiedenen Quelen zusammensuchen, eine übersichtliche Zusammenstellung macht die Sache wesentlich einfacher.

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