MEINE SPEISEKAMMER – MEHLTYPEN-“ÜBERSETZUNG”

(Leider sind meine Vergleichstabellen fürs Smartphone nicht gut formatiert. Guckt sie euch lieber auf der Website an)

Als ich in den USA mit dem Backen anfing, hab ich mir keinerlei Gedanken über mögliche Unterschiede zwischen deutschen und amerikanischen Mehlen gemacht.

“All-Purpose Flour” (Allzweckmehl) war offenbar der Normalo unter den Mehlen. “Bread Flour” (Brotmehl) war zum Brotbacken gedacht. Und “Whole Wheat” und “Rye Flour”? Na klar, Vollkornweizen- und Roggenmehl!

Aber dann sah ich bei Hannaford auch “Cake Flour” – hm….  extra Kuchenmehl? Warum denn das? Daneben fand ich “White Whole Wheat” – weisses Vollkornweizenmehl? War das etwa chemisch gebleicht (igitt!), wie einige der Billig-Mehlsorten im Supermarkt-Regal? (Nein, es ist eine spezielle Sorte Albino-Weizen).

Richtig befasst hab ich mich mit unterschiedlichen Mehltypen aber erst, als ich unbedingt deutsche Brötchen backen wollte.

Weizenbrötchen
Deutsche Weizenbrötchen

Meine Schrippen und Rundstücke wurden zwar nicht schlecht, aber irgendwie doch nicht so richtig. Die Krume war ganz anders, als ich sie von Deutschland her kannte, nicht so lose und fluffig, dass ich sie herauszupfen konnte, sondern grossporiger und fester, eher wie bei französischem Baguette.

Schliesslich ging mir auf, dass amerikanischer Weizen viel proteinreicher ist als europäische Sorten, das Mehl enthält mehr Kleber, und sorgt damit für eine stabilere Teigstruktur. Meine deutsch-amerikanischen Brötchen litten also unter akutem “Hyperglutenismus”!

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Erst mit dem richtigen Mehl wurde die Krume fluffig

In Hamburg war es für mich aber auch nicht einfacher. Als mich meine Freundin Ingrid bei einem Besuch darum bat, die tollen Baguettes zu backen, von denen ich ihr telefonisch vorgeschwärmt hatte, stand ich am Mehlregal bei Edeka genauso ratlos da.

Ich hatte ja in Deutschland niemals Brot gebacken, nur Kuchen und Weihnachskekse. Dass Weizenmehl Typ 405 nicht das Richtige für Brotteige war, wusste ich zwar, und Vollkornweizen kannte ich auch. Aber all die anderen Typen – 550, 1050, 1700?

Ich hatte keinen blassen Schimmer, und die Packungsaufschriften machten mich auch nicht schlauer, da sie keinerlei Angaben über den Proteingehalt enthielten.

Nach längerem Nachdenken entschied ich mich für Typ 1050 – in der Mitte der Zahlenreihe musste es ja wohl glutenreicher sein als Softie-Mehl 405, aber andererseits noch weit genug entfernt vom Vollkornweizenmehl.
Was soll ich sagen? Meine Pains a l’Ancienne wurden unbeabsichtigt wesentlich gesünder als geplant, schliesslich enthielten sie eine gute Portion Kleie. Aber wenn auch flacher und dunkler – gut schmeckten die Brote trotzdem. Und das war schliesslich die Hauptsache!
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Mit Typ 1050 wurden meine rustikalen Baguettes etwas zu “ländlich”

WEIZENMEHL  (welche US-Typen entsprechen etwa welchen europäischen Typen)

USA                                    D               F                I              AT*)              GB                % Protein
Cake Flour                       –                 –               –                –                      –                       6-8
Pastry Flour                 405            40             00            480                soft                   8-9
All-purpose Flour      550            55               0             700              plain**)          10-12
Bread Flour                   550             55           1, 2           700              strong               12 +
         –                                 812***)       –               –              700                   –                   11-13
White Whole Wheat   –                 –               –                –                      –                       13
High Gluten Flour         –                 –               –                –                      –                       14
         –                               1050            110            –            1600                  –                13-14.5
High Extraction/       1050 (oder Mischung, siehe Ersatzlösungen)               16
First Clear Flour
Whole Wheat           1600 (Vollkornweizen ohne Keim)                                        13
Whole Wheat Pastry      wie Pastry Flour, aber Vollkornweizen                      8-9
*) Für österreichisches griffiges Mehl (Dunst und Feingriess: gröber als Mehl, aber feiner als Gries) gibt es kein amerikanisches Equivalent. Für doppeltgriffiges Mehl (Dunst, mit hohem Anteil an groben Schalenteilen) würde ich als Ersatz Whole Wheat Pastry Flour oder eine Mischung aus Pastry/Whole Wheat Pastry Flour verwenden.
 **) Bei britischem Plain Flour kann bei Billigmehlen aus dem Supermarkt die Qualität sehr schwanken, und der Klebergehalt durchaus geringer als 10% sein.
***) Typ 812 ist, nach Angaben der Zinsser Mühle, eine Mischung aus 2 Teilen Typ 1050 plus 1 Teil Typ 405.
IMG_4172.JPG
Spelt (Dinkel) und White Whole Wheat (Weisses Vollkornweizenmehl)
Ersatzlösungen (annähernd):
Weizenmehl Typ 812:             77% Bread Flour + 23% Whole Wheat Flour
Weizenmehl Typ 1050:           57% Bread Flour + 43% Whole Wheat Flour
High Extraction/First Clear:   41% Bread Flour + 59% Whole Wheat Flour
oder Weizenmehl Typ 1050
DINKELMEHL  (welche US-Mehle entsprechen welchen deutschen Typen)
USA                                                                                 D
White Spelt Flour                                                  630
Whole Spelt Flour                                  Dinkelvollkornmehl
Dinkelvollkornmehl ist in den USA nur in sehr gut sortierten Supermärkten oder in Naturkostläden zu finden. Weissen Dinkel muss man im Versandhandel bestellen.
ROGGENMEHL
USA                                                                                  D
White Rye Flour                                                    815
           –                                                                          1150
Medium Rye Flour                                               1370
Whole Rye Flour                                   Roggenvollkornmehl
Pumpernickel Flour/Rye Meal       feiner Roggenschrot
In den USA gibt es im Supermarkt nur Vollkornroggenmehl (Whole Rye). White Rye und Medium Rye muss man im Versandhandel bestellen. Ein Equivalent für Typ 1150 gibt es nicht. Ich nehme hierfür einfach auch Medium Rye, selbst wenn das Brot dann ein bisschen dunkler ausfällt. Natürlich kann man auch eine Mischung aus Medium Rye und einem kleinen Anteil White Rye verwenden.
Feinen Roggenschrot (Rye Meal), in den USA auch als “Pumpernickel Flour” bezeichnet, gibt es bereits in einigen gutsortierten Supermärkten. Groben Roggenschrot (Rye Chops/Cracked Rye) muss man sich allerdings schon selbst mahlen (genauso wie alle anderen geschroteten Getreide).
Amerikanisches und deutsches “mittleres” Roggenmehl
Kamut/Khorasan, Einkorn und Emmer sind inzwischen auch mancherorts erhältlich (im Naturkostladen). Erfreulicherweise werden viele alte Getreidesorten mittlerweise wieder in den USA angebaut.

4 thoughts on “MEINE SPEISEKAMMER – MEHLTYPEN-“ÜBERSETZUNG”

  1. Nur zur Klarstellung: Der Proteingehalt bzw. Eiweißgehalt bei “Billigmehl” kann unter 10 % liegen und der Eiweißgehalt wird auf den Packungen angegeben. Das sagt aber nichts über den tatsächlichen Kleber- bzw. Glutengehalt eines Mehles aus, je nach dem wie viel Protein aus Schalen und Keim stammen.

    Ansonsten stimmen deine Erfahrungen genau mit meinen überein.

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  2. [Klugscheissermodus]
    AU steht im allgemeinen/weltweiten/ISO-Gebrauch für Australien
    AT ist die Abkürzung für Austria/Österreich
    [/Klugscheissermodus]

    Liked by 1 person

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