NICE-TWICE-SONNENBLUMENBROT

Wieder mal ist es einer von Zorras Blog-Events, der mir mit seiner Deadline den Tritt in den Ansporn dazu gibt, meine sommerliche Faulheit zu überwinden, und einen neuen Post zu schreiben.

„Altbacken“, ausgerichtet von Christine (alias Anna Antonia), sammelt Ideen, was man alles aus alten Brotresten in der Küche zaubern kann.

Während ich misslungene Backversuche von weissem oder süssem Brot durchweg zu Bread Pudding (amerikanischen Brotauflauf) verarbeite, gibt es für Sauerteig- und andere Brotreste von nur eine Möglichkeit: mahlen, rösten und neu verbacken!

Mein Hamburger Lieblingsbäcker, Jochen Gaues, recycelt Altbrot in vielen seiner Backwaren, z.B. in den leckeren Sonnenblumenbrötchen.

Sein Backbuch „Brot” ist zwar optisch ein Genuss, aber leider so schlampig editiert, dass sich nur erfahrene Bäcker einen Reim aus spärlichen Instruktionen und fehlenden Zutaten machen können.

Von einem seiner lückenhaften Rezepte (genervtes Augenrollen!) habe ich mich zu meinem Nice-Twice-Sonnenblumenbrot inspirieren lassen.

Das Besondere an einem Teig mit einem grösseren Anteil Altbrot (hier sind es über 13%) – kein Laib ist genau wie der andere, weil Reste unterschiedlicher (und unterschiedlich gewürzter) Brote in die Bröselsammlung wandern. Die Zusammensetzung ist bei jedem Mal Backen eine andere.

Den Roggen habe ich frisch geschrotet, mit meiner gerade auf der Kneading Conference erworbenen Mockmill, mit der ich endlich auch gröbere Mahlgrade erzielen kann (nein, ich bekomme keine Provision!)

Wenn euer Schrot nicht frischgemahlen und daher trockener ist, müsst ihr vielleicht etwas mehr Wasser zum Teig geben.

Ich war sehr gespannt, wie mein improvisiertes Sonnenblumenbrot ausfallen würde. Und war restlos begeistert!

Es hat einen so hervorragenden Geschmack – leicht süsslich und würzig mit einer dünnen, krossen Kruste – dass ich es sofort in meine Favoritenliste aufgenommen habe.

NICE-TWICE-SONNENBLUMENBROT (inspiriert von Jochen Gaues)

Starter
40 g Roggen-Anstellgut (100% hydriert/TA 200)
30 g Vollkornroggenmehl
50 g Vollkornweizenmehl
80 g lauwarmes Wasser

Quellstück
167 g grober Roggenschrot (am besten frisch gemahlen)
67 g altes Brot, zerkrümelt und geröstet
234 g Wasser

Hauptteig
75 g Wasser (nach Bedarf mehr)
200 g Sauerteig
2.8 g Trockenhefe (oder 8 g Frischhefe)
468 g Quellstück
83 g Vollkornweizenmehl
83 g Vollkornroggenmehl
9 g Salz
35 g Sonnenblumenkerne, geröstet

Sonnenblumenkerne zum Bestreuen

1. TAG
Sauerteigzutaten verrühren. Zugedeckt 8 – 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen (über Nacht).

Zutaten fürs Quellstück mischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht quellen lassen.

2. TAG
Alle Teigzutaten im Mixer auf niedrigster Stufe (Paddel funktionierte bei mir besser als Knethaken) 6 Minuten lang mischen. Teig 5 Minuten lang ruhen lassen, dann 1 weitere Minute mixen (Teig wird sehr weich und klebrig sein).

Teig in eine eingefettete Kastenform füllen. Mit nassem Teigschaber oder nassen Händen glattstreichen, dabei darauf achten, dass er auch in die Ecken der Form gelangt.

Oberfläche mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Kerne mit nasser Hand (oder Teigschaber) leicht in den Teig drücken.

Backform mit Alufolie abdecken. Teig 30 – 45 Minuten lang ruhen lassen (er wird dabei nicht erkennbar aufgehen).

Ofen auf 230ºC vorheizen (kein Dampf nötig).

Brot (mit Folie abgedeckt) 15 Minuten lang backen, Folie entfernen, Temperatur auf 220ºC reduzieren, und Laib in weiteren 35 – 40 Minuten goldbraun backen (die Innentemperatur muss mindestens 93ºC betragen).

Sonnenblumenbrot aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vorm Anschneiden ganz auskühlen lassen.

Wenn ihr solange warten könnt – ich kann es meistens nicht!