SAATENBROT – KERNIGER GEHT’S NICHT!

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Dieses superkernige Brot aus der “Allgemeine Bäckerzeitung” war die nächste Herausforderung auf meiner “Jedem-Brot-eine-Chance-Liste”.

Ein wahres Schwergewicht, berechnet für 21 Laibe, komplett mit Verkaufsargumenten, Marketingtipps, Zeitkalkulation, Produktionskosten – Mehrwertsteuer inbegriffen – und sogar einem empfohlenen Richtpreis (1.83 Euro).

Die Zubereitungsschritte werden nur ganz kurz aufgeführt – schliesslich braucht man Profis ja wohl kaum zu erklären, wie sie ihr Handwerk machen sollen.

Es war aber nicht schwer, die Zutaten für den Hausgebrauch (sprich: ein Minimum von 3 Broten) herunterzurechen. Die Instruktionen waren zwar knapp, aber präzise, und strapazierten daher meine geistigen Fähigkeiten nicht allzusehr.

Im Rezept heisst es nur: “… Aus den Zutaten einen Teig herstellen”. Ich versuchte es mit der Streck- und Falt-Technik, aber das ging nicht besonders gut – der Teig war einfach zu feucht.

Anstelle nur die Leinsamen eine Stunde lang in heissem Wasser einzuweichen (Originalrezept), würde ich daher etwas von dem Mehl hinzunehmen, damit der Vorteig mehr Wasser absorbieren kann.

Anstelle des (in den USA nicht erhältlichen) Weizenmehls Typ 1050 habe ich eine Mischung aus Vollkornweizenmehl und Typ 550 genommen. Frischhefe findet man hierzulande auch kaum – ich benutze ohnehin lieber die praktischere Instanthefe.

Als “Brotgewürz” verwendete ich eine Mischung aus Anis, Kümmel, Fenchel und Koriander.

Ich lasse meine Teige gern langsam über Nacht im Kühlschrank aufgehen, das passt besser in meinen Tagesablauf. Ausserdem verbessert sich dadurch der Geschmack. (Im Originalrezept hat nur der Sauerteig eine längere Gärzeit).

Laut Bäckerzeitung soll man die geformten Laibe “über ein feuchtes Tuch wälzen und in die Saatenmischung tauchen”. Obwohl die Brote dadurch eine schön dichte Körnerschicht bekamen, hielt sie sich nicht sehr gut, und viele Samen fielen während und nach dem Backen wieder ab.

Beim nächsten Mal würde ich lieber die Laibe mit Eiweiss einstreichen, anstatt sie nur mit Wasser anzufeuchten.

Die Brote wurden sehr gut, sie sahen mit ihrer Körnerkruste sehr attraktiv aus. Und der Geschmack?

Bescheiden, wie ich bin (haha!), will ich nur meine Freundin Lynn zitieren – Nutzniesserin dieses Drillingsbackwerks: “Our seedy, seedy bread was delish! We toasted it which really brought out the flavor of the seeds! Mmmmmmm!”

SAATENBROT  (3 Brote à 600 g )

QUELLSTÜCK:
143 g Weizenmehl Typ 1050 (oder Vollkornweizenmehl – wenn der Teig Typ 550 enthält)
  84 g Roggenmehl Typ 1150
299 g Wasser
     4 g Salz
129 g Leinsamen

SAUERTEIG
  21 g reifer Roggensauerteig (meiner enthält 100% Wasser)
214 g Roggenmehl Typ 1150
214 g lauwarmes Wasser

TEIG
130 g Roggenmehl Typ 1150
143 g Weizenmehl Typ 1050 (oder Typ 550 – wenn das Quellstück Vollkornweizenmehl enthält)
187 g Wasser
    5 g Trockenhefe
  12 g Salz
129 g Sesamsaat (in trockener Pfanne geröstet)
129 g Hanfsaat, geschält (oder Chia als Alternative)
    2 g Anis, Kümmel, Fenchel und Koriander

     1 Eiweiss, zum Bestreichen
 je 14 g Sesam-, Hanf- und Leinsamen (für die Körnerkruste)

VORTAG:
Morgens:
Quellstück-Zutaten miteinanderverrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. In einer zweiten Schüssel Sauerteigzutaten miteinander vermischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Abends:
Zutaten für den Teig 1 – 2 Minuten lang auf niedriger Stufe im Mixer (oder mit grossem Holzlöffel) verrühren, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 4 Minuten lang kneten, 5 Minuten lang ruhen lassen, und dann 1 weitere Minute kneten (Teig wird etwas klebrig sein).

Teig in eingeölten Behälter legen, herumwälzen (damit er leicht eingefettet ist), gut abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Ich wiege ihn jetzt auch gleich in 3 Portionen ab, die ich in rechteckigen Plastikcontainer lege).

BACKTAG:
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. 3 Kastenformen mit Backspray oder Öl einfetten (wenn keine freistehenden Brote gebacken werden). Eiweiss mit etwas Wasser verrühren. Aufstreumischung aus Sesam-, Hanf- und Leinsamen in einer flachen Gratinform oder einem Backblech verteilen.

Teig in 3 gleichgrosse Portionen teilen (wenn nicht bereits geschehen). Zu länglichen Laiben aufrollen, oder Bâtards formen. Brote mit Eiweiss einstreichen und anschliessend über die Aufstreumischung rollen.

Kastenbrote mit der Naht nach unten in die Backformen legen, oder Bâtards auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit Backspray einssprühen, mit Plastikfolie oder einem feuchten Handtuch abdecken, und 45 – 60 Minuten lang gehen lassen, oder solange, bis sie sich um das 1-1/2-fache vergrössert haben.

Ofen auf 240ºC vorheizen, dabei feuerfestes Gefäss als Dampfpfanne mitaufheizen (auf Boden oder oberster Schiene. Brote in den Ofen stellen (Mitte), 1 Tasse kochendes Wasser auf die Dampfpfanne giessen (Vorsicht: eventuell Ofentürglas mit Handtuch bedecken, damit es nicht springt).

Bei fallenden Temperaturen backen: erst 10 Minuten bei 240ºC, dann 10 Minuten bei 220ºC. Dampfpfanne entfernen. Halbfertige Kastenbrote jetzt aus den Formen herausnehmen, auf ein Backblech legen. Weitere 10 Minuten bei 200ºC backen, und 10 Minuten at 180ºC. (Die Innentemperatur, mit einem Instantthermometer gemessen, sollte mindestens 93º C betragen).

Brote auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Update: Ich habe die Saatenbrote wieder gebacken, diesmal mit Chia, anstelle von Hanfsaat, und einem Teil des Mehls im Quellstück. Das machte den Umgang mit dem Teig später deutlich leichter. Diesmal habe ich freistehende Bâtards geformt, und die Brote mit Eiweiss bestrichen. Die Saaten haften dadurch viel besser.

Saatenbrot

Die englische Ausgabe dieses Posts findet ihr hier                      Bei YeastSpotting eingereicht

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