MALZBRÖTCHEN AUS SÜDTIROL

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Wenn wir von einer Reise oder einem Wochenendausflug nach Hause kommen, und Brot essen wollen, ist es immer gut, ein paar Brötchen im Tiefkühlschrank zu haben, die nicht so langsam auftauen wie ein grosser Laib.

Mein erstes “Gleiches-Recht-Brot” sollten daher Brötchen sein. Also griff ich zu einem meiner Lieblingsbackbücher, “Brot aus Südtirol” – oder hat etwa jemand gesagt, dass meine Favoriten nicht bei meinem fairen Backen dabei sein dürfen?

Die Brote von Richard Ploner sind alle klein, Minibrote oder Brötchen. Der Bäckermeister aus Aldein meint dazu, sie sollten alle “bei gemischten Brotkörbchen eine einheitliche Grösse haben”. Da seine Brote durchweg sehr attraktiv aussehen, wundert mich diese Begründung nicht.

Dieses Buch ist wirklich zu empfehlen, es hat sehr interessante Rezepte und appetitanregende Fotos – man sollte allerdings schon etwas mehr Brotbackerfahrung haben.

Anders als Ploner arbeite ich selten mit einfacher Teigführung oder langem Kneten, ich verwende entweder Vorteige oder die Streck- und Falttechnik (S + F) plus nächtlichem Kühlschrankaufenthalt. Daher habe ich dieses (wie andere) Rezepte entsprechend umgeändert.

Diese neuen (oder wiederentdeckten) Methoden sind nicht nur kraftsparender und “eleganter”, die damit zubereiteten Brote und Brötchen schmecken durch das langsame Gehen bei kühler Temperatur auch besonders gut.

Das Originalrezept enthält 15 g Zuckercouleur. Weder habe ich diese Zutat, noch halte ich sie für unbedingt notwendig. Daher habe ich sie weggelassen.

Man kann entweder geröstete Sojaflocken oder Kürbiskerne hinzufügen – für mich keine Frage, denn ich liebe Kürbiskerne und beziehe sie sowieso im Grosshandel. Die Sesamsaat habe ich ebenfalls geröstet, damit sie noch nussiger schmecken.

MALZBRÖTCHEN 

    6 g Trockenhefe (oder 25 g Frischhefe, mit entsprechender Vorbereitung)
280 g Wasser, lauwarm (ca. 35º C)
300 g Weizenmehl Typ 405
100 g Roggenmehl Typ 1150 oder 1370
100 g Vollkornweizenmehl
    5 g Malzmehl
    5 g Zucker (1 TL)
    6 g Sesamsaat, geröstet (2 TL)
  50 g Kürbiskerne, geröstet und grob gehackt
    3 g Kümmel (1 TL)
  10 g Salz

VORTAG:
1. Trockenhefe in warmem Wasser auflösen. (Dieser Schritt ist nicht unbedingt erforderlich, unterstützt aber die S + F-Technik). Zu den übrigen Teigzutaten geben und im Mixer (oder mit einem grossen Holzlöffel) 1 – 2 Minuten lang auf niedriger Stufe vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist und der Teig sich zusammenballt. Zugedeckt 5 Minuten lang ruhen lassen.

2. Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 2 Minuten lang kneten, dabei, falls nötig, esslöffelweise Wasser dazugeben (der Teig sollte noch etwas kleben). Weitere 4 Minuten lang kneten, dabei während der letzten 20 Sekunden auf die nächsthöhere Stufe schalten (der Teig sollte immer noch leicht klebrig sein).

3. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, und, mit nassern oder eingeölten Händen zu einem ungefähren Rechteck auseinanderdrücken und -ziehen. Wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten, um 90 Grad drehen und dann noch einmal von den kurzen Seiten her wie einen Geschäftsbrief falten ( S + F-Technik)

Ränder unter dem Teigpaket zusammenziehen, um eine Kugel zu formen. Mit dem Saum nach unten in eine mit Backspray eingesprühte Schüssel legen und zugedeckt 10 Minuten lang ruhen lassen.

4. S + F noch weitere 3 Male wiederholen, mit 10-minütigen Pausen (Gesamtdauer 40 Minuten). Teigpaket nach dem letzten Mal Falten in einen eingeölten Container legen, gut verschliessen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

BACKTAG:
5. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, er soll ungefähr um das Doppelte aufgegangen sein. 

6. Ofen auf 220ºC vorheizen, dabei ein feuerfestes Gefäss als Dampfpfanne auf den Boden oder die oberste Schiene stellen. Teig in 10 gleiche Teile teilen. Zu Rundlingen vorformen und zugedeckt 5 Minuten lang ruhen lassen.

7. Teiglinge mit beiden Händen zu 10-cm langen Strängen rollen, dabei die Enden leicht zuspitzen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Der Länge nach mit scharfem Messer oder Lamé einschneiden. Mit Backspray einsprühen, mit Plastikfolie abdecken und 45 – 60 Minuten lang um das 1 1/2-fache aufgehen lassen

8. In den Backofen stellen (Mitte) und eine Tasse kochendes Wasser in die Dampfpfanne giessen (Vorsicht: Ofentür evtl, mit Handtuch abdecken, um Spritzer und möglichen Glasschaden zu vermeiden) 12 Minuten lang backen. Brötchenblech um 180 Grad drehen, Dampfgefäss herausnehmen, und weitere 13 Minuten, oder so lange weiterbacken, bis die Brötchen goldbraun sind.

Weitere 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen, dabei die Tür leicht öffnen, damit die Kruste ein bisschen nachtrockenet, und nicht so schnell wieder weich wird. Herausnehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

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