WORLD BREAD DAY- SÜSSKARTOFFEL-SALBEI-BROT

Hier in Maine ist es erst in den letzten Tagen herbstlich geworden – dank Klimawechsel deutlich später als früher. Trotz der warmen Sonnentage sieht man in vielen Vorgärten zwischen blühenden Stauden bereits die ersten Halloween-Dekorationen – grinsende Skelette, Spinnweben, Fledermäuse, aus Beeten herausragende Arme oder Beine und zu Fratzen geschnitzte Kürbisse.

Auch der Naturkostladen in der Nachbarschaft, Rosemont Market, heisst mit speziellen saisonalen Angeboten die kühle Jahreszeit willkommen. Am letzten Wochenende entdeckte ich dort ein Sweet Potato Sage Bread, eine „Limited Edition“, und nur für kurze Zeit erhältlich.

Süsskartoffeln und Salbei mag ich gern, und ausserdem war ich natürlich neugierig, daher kaufte ich das Brot. Es schmeckte uns sehr gut – und ich hatte endlich eine Idee, was für eine Art Brot ich für Zorras Blog-Event zum Weltbrottag am 16. Oktober backen könnte!

Ein gutes Ausgangsrezept fand ich in einem meiner Lieblingsblogs, Maurizio Leo’s The Perfect Loaf. Sein Roasted Potato Rosemary Bread schätze ich sehr und habe es, mit einigen Veränderungen in der Zubereitungsweise, schon oft gebacken. Auch wenn Süsskartoffeln keine „richtigen“ Kartoffeln sind – im Prinzip müsste das Verhältnis der Zutaten wohl in etwa stimmen.

Mein Experiment war ein voller Erfolg, das Süsskartoffel-Salbei-Brot in herbstlichem Orange sieht nicht nur sehr attraktiv aus, sondern ist auch besonders lecker! Den frischen Salbei schmeckt man eher dezent. Wer eine stärkere Salbei-Note bevorzugt, sollte die Menge einfach erhöhen.

Der Teig ist relativ feucht, er wird gefaltet, anstatt geknetet. Der Teigling reift über Nacht im Kühlschrank, er braucht nicht aufzuwärmen und wird bequem im Topf gebacken.

Zutaten:

SAUERTEIG
20 g aktives Anstellgut (TA 200 = 100% hydriert)
10 g Dinkel- oder Vollkornweizenmehl
10 g Weizenmehl Typ 550
20 g Wasser (30ºC)

HAUPTTEIG
430 g Weizenmehl Typ 550
75 g Dinkel- oder Vollkornweizenmehl
1 mittelgrosse Süsskartoffel, ca. 250 g (für 200 g Süsskartoffelpüree )
5 g Salbeiblätter, grob gehackt
380 g lauwarmes Wasser (32ºC)
10 g Salz
60 g Sauerteig

Zubereitung (mit ungefährem Zeitplan)

1. TAG
7:00 Uhr
Alle Sauerteigzutaten in einer kleinen Schüssel mischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 4-6 Stunden reifen lassen, bis sich soviel Gas gebildet hat, dass ein Teelöffel davon im Wasser schwimmt (Schwimmprobe).

Süsskartoffel ein paar Mal mit Messer anstechen, damit der Dampf entweichen kann. In der Mikrowelle ca. 6 Minuten lang sehr weich garen, dabei die Karoffel nach 3 Minuten umdrehen. (Alternativ Süsskartoffel im Ofen 50 -60 Minuten lang bei 200ºC backen.)

Süsskartoffel pellen und mit der Gabel zerdrücken (das Püree muss nicht ganz fein sein).

Ca. 13:00 Uhr
In einer grossen Schüssel Sauerteig und Wasser mit dem Schneebesen verquirlen (25 g Wasser für die Salzzugabe später zurückhalten).

Beide Mehle mischen. Zusammen mit dem Süsskartoffelpüree zum Sauerteig geben und so lange rühren, bis alles Mehl durchfeuchtet ist (ich nehme einen dänischen Teigbesen).

Teig zugedeckt 1 Stunde stehen lassen (Autolyse).

Salbei, Salz und das restliche Wasser zum Teig geben. Teig 5-6 Mal kneifen und falten, um die Zutaten einzuarbeiten. Anschliessend mehrmals in der Schüssel strecken und falten, bis der Teig sich verfestigt hat. (Er wird klebrig sein!)

Teig zugedeckt ca. 4 Stunden reifen lassen, währenddessen 3-4 Mal in 30-minütigen Abständen falten. Er wird nicht dramatisch aufgehen, aber etwas aufgepufft aussehen, mit einem 20 – 30% grösseren Volumen. (Andernfalls weitere 30-60 Minuten stehen lassen.)

18:00 Uhr
Arbeitsfläche zur Hälfte bemehlen. Teig auf die unbemehlte Seite legen. Mit einem eingeöltem Teigschaber im Kreis um den Teig herumfahren, um Oberflächenspannung zu erzielen und ihn zu einem Rund vorzuformen. Unabgedeckt 30 Minuten lang ruhen lassen.

Gärkörbchen grosszügig bemehlen – am besten mit einer Mischung aus Weizen- und Reismehl – und den Boden mit Weizenkleie oder -flocken bestreuen (um Ankleben zu verhindern).

Teig mit Mehl bestäuben und mit Hilfe des Teigschabers auf die bemehlte Seite der Arbeitsfläche umwälzen. Erst den unteren Teigrand zu einem Drittel nach oben, dann beide Seiten zur Mitte hin falten, so dass ein längliches Teigpaket entsteht. Dann den oberen Teigrand zur Mitte herunterfalten, und am Schluss das rechteckige Teigpaket von unten wieder ganz nach oben zu falten, sodass die Naht darunter liegt.

Ränder zusammendrücken, dann das Teigpaket herumdrehen, Saum nach unten. Mit bemehlten Händen den Teig auf der Arbeitsfläche rotieren, bis ein straffer Ball entsteht. Teigling mit der Naht nach oben ins vorbereitete Gärkörbchen legen, und die Oberfläche mit Mehl bestäuben.

Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen (ca. 12- 14 Stunden – Aufwärmen ist nicht nötig!)

2. TAG
Ofen auf 260ºC vorheizen. Einen gusseisernen Topf mitaufheizen.

Gärkörbchen (mit Schwung!) auf ein grosses Stück Pergamentpapier stülpen. Papier um den Teigling herum zu einer Schlinge zurechtschneiden (damit das Papier im Topf keine Falten wirft) Teigling nach Belieben einschneiden.

Heissen Topf aus dem Ofen nehmen und den Deckel entfernen (ich lasse immer einen Topfhandschuh auf dem Deckel liegen, damit ich nicht aus Versehen danach greife – schmerzhafte Erfahrung macht klug!)

Brot mit Hilfe der Pergamentpapierschlinge in den Topf befördern. Deckel auflegen.

Brot 20 Minuten lang backen, dann den Deckel abnehmen, und die Temperatur auf 230ºC herunterschalten. Weitere 20-25 Minuten lang backen, bis der Laib schön braun ist und eine Innentemperatur von mindestens 93ºC erreicht hat.

Brot aus dem Topf auf ein Kuchengitter heben, und das Papier entfernen. Vor dem Anschneiden mehrere Stunden lang völlig auskühlen lassen.