HAMBURGER BUNS MIT RÖSTKARTOFFELN UND SAUERTEIG – HIER SCHMECKEN AUCH DIE BRÖTCHEN

Da wir in diesen Corona-Zeiten unseren Frühlingsurlaub nicht, wie gewohnt, in Deutschland, sondern in „Balkonien“ verbringen, haben wir alles dafür getan, um uns mit so vielen Farben (Blumen) und so viel aromatischem Grün (Küchenkräuter) wie möglich zu umgeben.

Ausserdem teilen unseren Balkon eine Kübeltomate, meine kostbare, aus Bar Harbor mitumgezogene Stachelbeere, und der kleine Zierahorn, der sich von selbst angesiedelt hat.

Und natürlich ist so ein Balkon für einen männlichen Mitbewohner nur dann vollständig eingerichtet, wenn er, ausser Tisch und Stühlen, auch einen Grill beherbergt!

Der Beste aller Ehemänner grillt gern Hamburger Buletten, und die werden normalerweise in Buns vom Supermarkt gesteckt. Diese flauschigen weissen Brötchen waren noch nie mein Fall, sind sie doch so schlabbrig, dass sie bereits durchweichen, wenn man sie scharf anguckt.

Daher habe ich schon länger mit dem Gedanken gespielt, einmal selber Buns zu backen. Zudem hatte Bloggerfreundin Christine (Anna Antonia) auch gerade Burger Buns aus Brioche-Teig gepostet.

Zur gleichen Zeit landete dann aber der neueste Post von Maurizio Leo, Sourdough-Potato Buns, mit Röstkartoffeln und Sauerteig, in meiner Inbox. The Perfect Loaf ist ebenfalls einer meiner Lieblingsblogs.

Da ich nicht nur einen Überschuss an Sauerteig verbrauchen wollte, sondern auch ein paar Kartoffeln, die schon Keimansätze zeigten, kamen die Brioche-Buns erstmal auf die Warteliste, und ich machte mich an die Röstkartoffel-Buns.

Maurizio nennt seinen Blog nicht umsonst „The Perfect Loaf“, er ist ein Perfektionist, der kein Detail dem Zufall überlässt. Ich habe sein Rezept nur insofern verändert, dass ich den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen liess, anstatt die Brötchen, nach seinem Zeitplan, abends zu backen.

Denn wir wollten unsere Burger lieber auf dem Balkon, mit Vogelgezwitscher, zum Lunch essen, als später drinnen – es wird hier nämlich abends noch recht kühl.

Hamburger Buns mit Röstkartoffeln und Sauerteig (nach Maurizio Leo: „The Perfect Loaf“)

SAUERTEIG
61 g reifes Anstellgut (egal aus welchem Mehl – 100% hydriert/TA 200)
61 g Weizenmehl Typ 550
61 g Wasser (25°C)

HAUPTTEIG
183 g Sauerteig
178 g Milch (aus dem Kühlschrank)
91 g Ei (aus dem Kühlschrank)
25 g Zucker
447 g Weizenmehl Typ 550
11 g Salz
200 g Kartoffeln (mehligkochend)
112 g Butter, in 1-cm grosse Würfel geschnitten (Zimmertemperatur)

1 Ei, mit 1 EL Milch verrührt, zum Einstreichen
Sesamsaat, weiss und schwarz, zum Bestreuen

VORTAG
Alle Zutaten für den Sauerteig in kleiner Schüssel mischen. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 5 Stunden, oder so lange stehen lassen, bis er aktiv ist. (Schwimmprobe: einen Teelöffel Starter in Wasser fallen lassen. Wenn er an die Oberfläche steigt, ist er gebrauchsfertig).

Kartoffeln mit einer Gabel mehrfach einstechen. Bei 200ºC im Ofen (oder Air Fryer) ca. 45 – 50 Minuten lang backen, bis sie weich sind.

Heisse Kartoffeln pellen, in grobe Stücke schneiden und durch die Kartoffelpresse auf einen flachen Teller drücken. (Oder die Kartoffeln mit einer Gabel gut zerdrücken). Abkühlen lassen.

Reifen Starter zusammen mit Milch, Ei, Zucker, Mehl und Salz in die Mixerschüssel geben. (Butter und Kartoffeln kommen erst später dazu). Auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist.

Auf mittlerer Stufe 3-5 Minuten lang kneten, bis der Teig anfängt, die Schüsselwände freizugeben. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Weitere 2-3 Minuten kneten, bis der Teig sich wieder um den Knethaken ballt und glatter aussieht.

Auf niedrige Stufe schalten. Butterwürfel nach und nach einzeln dazugeben, bis alle untergemischt sind, und der Teig wieder homogen aussieht. (Das dauert eine ganze Weile).

Die Hälfte der Kartoffeln dazugeben und langsam unterkneten. Dann restliche Kartoffeln hineinkneten, bis sie (so einigermassen) untergemischt sind.

Teig in eine eingeölte Schüssel geben. Mit nassen Händen den hinteren Teigrand hochziehen und nach vorn überschlagen. Dieses Strecken und Falten von allen 4 Seiten wiederholen. Teig für 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Diese Prozedur noch 2 x im Abstand von 30 Minuten wiederholen – entweder mit nassen Händen in der Schüssel, oder auf einer eingeölten Arbeitsplatte mit (eingeölten) Händen.

Nach dem letzten Durchgang Teig eine weitere Stunde ruhen lassen. Danach zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

BACKTAG
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Oberfläche mit Mehl bestäuben – der Teig is ziemlich klebrig – und in 10 gleiche Stücke schneiden (ca. 116-120 g.)

Teigstücke wieder leicht bemehlen und zu Brötchen schleifen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzten. Gut zudecken.

Teiglinge etwa 2 1/2 Stunden reifen lassen. Sie sollen ihr Volumen beinahe verdoppeln. (Fingerprobe: eine sanft mit dem Finger eingedrückte Delle soll fast nicht mehr zurückspringen).

Ofen eine 3/4 Stunde vor Ende der Garzeit auf 230°C vorheizen (Dampfgefäss ist nicht nötig).

Teiglinge dünn mit Eiermischung bestreichen. Grosszügig mit Sesam bestreuen.

Brötchen 25 – 30 Minuten lang backen (falls nötig, zwecks gleichmässiger Bräunung nach halber Backzeit um 180 Grad drehen), bis sie eine schöne Farbe angenommen haben und die Innentemperatur mindestens 90ºC beträgt.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Die Buns können einen Tag in einer Papiertüte bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Für eine längere Vorratshaltung könnt ihr sie, wie ich, einfrieren.