RÖSTKARTOFFEL-BROT MIT ROSMARIN – BACKEN GEGEN DEN WINTERBLUES

Nachdem uns schon wieder ein Schneesturm einen halben Meter Neuschnee beschert hat, ist unsere warme Küche mit dem Kaminofen besonders gemütlich, und Brotbacken ist bekanntlich ein äusserst wirksames Antidepressivum.

Ein Blick auf Vorratskammer, Küchenfenster und Kellertreppe zeigt mir, was ich im Überfluss besitze (Hafermehl und hochgeschossenen Rosmarin), und was „weg muss“ (Kartoffeln).

Von Maurizio Leo’s Roasted Potato Rosemary Bread inspiriert, machte ich mich ans Werk. Seine Methode – mit einem festen, nur mühsam in den Autolyseteig zu integrierenden Starter – hatte ich aber zu unpraktisch empfunden und bastelte mir das Rezept diesmal nach meinem Geschmack zurecht.

Das Besondere an diesem Brot: die Kartoffeln werden nicht einfach nur gekocht, sondern gebacken. Und der Rosmarin ist frisch.

Heraus kam ein würziges, sehr saftiges Brot mit leichtem Rosmarinaroma, das wir mit grosser Begeisterung zum Lunch verzehrten.

RÖSTKARTOFFEL-BROT MIT ROSMARIN

Starter
20 g Anstellgut (100% hydriert/TA 200), am Vortag aufgefrischt
10 g Hafermehl (oder Vollkornweizenmehl)
10 g Weizenmehl Typ 550
20 g Wasser (30ºC)

Hauptteig
230 g mittelgrosse Kartoffeln, ungeschält
300-340 g Wasser (32ºC) (je nach Feuchtigkeit der Kartoffeln)
60 g Starter
429 g Weizenmehl Typ 550
75 g Hafermehl (oder Vollkornweizenmehl)
4-5 g frische Rosmarinnadeln, grob gehackt
10 g Salz

1. Tag

Morgens früh:
Starterzutaten vermischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur so lange reifen lassen, bis er die Schwimmprobe besteht, d.h. ein Teelöffel voll im Wasser an die Oberfläche steigt. (6-8 Stunden – je nach Aktivität und Temperatur).

Ofen (oder Toastofen) auf 220ºC vorheizen.

Kartoffel mehrmals mit einer Gabel einstechen. Entweder in der Mikrowelle 4-6 Minuten vorgaren, bis sie sich bei Fingerdruck ein bisschen weich anfühlen (dabei 1 x umdrehen), und dann im Backofen fertigbacken (ca. 10 Minuten). Oder Kartoffeln ganz und gar im Ofen garen.

Kartoffeln pellen. Mit einer Gabel (nicht ganz fein) zerdrücken. Abkühlen lassen.

Weizen- und Hafermehl in einer Schüssel mischen. In einer zweiten, grösseren Schüssel reifen Sauerteig im Wasser auflösen (25 g Wasser für später zurückhalten).

Mehlmischung und Kartoffeln zum aufgelösten Starter geben und so lange rühren, bis alles Mehl durchfeuchtet ist (dänischer Teigbesen oder per Hand). Der Teig soll klebrig sein. Zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen (Autolyse).

Salz und Rosmarin über den Teig streuen. Restliches Wasser darüber träufeln. Mit nassen Händen Teig 5-6 Mal kneifen und falten, um Rosmarin und Salz zu integrieren. Danach noch 3-4 Mal strecken und falten (dabei Hände immer wieder anfeuchten), bis der Teig fühlbar straffer wird. (Eine genaue Beschreibung dieses Vorgangs findet ihr beim Einkorn-Haselnuss-Brot).

Teig während der nächsten 2 Stunden 3-4 Mal in 30-minütigen Abständen in der Schüssel (mit nassen Händen) strecken und falten. Er wird dabei immer mehr Widerstand gegen das Dehnen entwickeln, soll aber nicht einreissen. Über Nacht, gut abgedeckt, bei Zimmertemperatur langsam weiter reifen lassen.

2. Tag

Am nächsten Morgen soll der Teig sein Volumen mindestens verdoppelt haben und unter der Oberfläche Blasen bilden.

Arbeitsfläche zur Hälfte gut bemehlen, zur Hälfte unbemehlt lassen. Gärkörbchen gut bemehlen, und den Boden mit Haferflocken ausstreuen.

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit bemehlten Händen von allen Seiten zur Mitte hin falten. Teigling so umdrehen, dass er (mit der Naht nach unten) auf der unbemehlten Fläche zu liegen kommt. Zu einem straffen Laib schleifen.

Teigling mit der glatten Seite nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen. Mit Mehl bestäuben, und gut zugedeckt 3 – 4 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, und eine mit dem Finger eingedrückte Delle sichtbar bleibt.

45 Minuten vor Ende der Garzeit den Ofen auf 245ºC vorheizen, dabei einen gusseisernen Topf mit Deckel miterhitzen.

Auf der Arbeitsfläche ein grosses Stück Backpapier, eine Schere und einen Backpinsel bereitlegen.

Brot mit einem energischen (!) Klaps des Gärkorbs aufs Backpapier ausstülpen. Papier um den Laib herum zu einer Schlinge zurechtschneiden (damit beim Backen nicht zu viele Falten entstehen). Überschüssiges Mehl mit dem Backpinsel abbürsten.

Heissen Topf aus dem Ofen holen und den Deckel abnehmen (ich lege den Ofenhandschuh drauf, damit ich nicht vergesse, wie heiss er ist – schmerzhafte Erfahrung macht schlau!)

Brot wie gewünscht einschneiden. Mit Hilfe der Papierschlinge in den heissen Topf befördern. Deckel schliessen, und in den Ofen stellen

Brot 30 Minuten lang backen, Deckel entfernen, und in weiteren 20 – 25 Minuten kräftig ausbacken, die Innentemperatur soll mindestens 95ºC betragen.

Brot aus dem Topf gleiten, und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.