ELSÄSSER BIERBROT – DOCH EIN KUSS FÜR MUTTER?

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Elsass ist für seine glückliche Ehe zwischen französischer und deutscher Küche berühmt, Choucroute, Zwiebelkuchen und Elsässer Apfeltorte sind gute Beispiele dafür. Und es werden dort nicht nur Spitzen-Rieslinge produziert, sondern auch reichlich Bier gebraut.

Aus dem Elsass stammt auch einer meiner Lieblingsautoren: Tomi Ungerer, bekannt für seine witzigen, illustrierten Bücher für Kinder und Erwachsene, dessen Helden weder artig noch angepasst sind, sondern meist genau das Gegenteil – wie der störrische kleine Katzenjunge in
Kein Kuss für Mutter”.

Und selbst in seinen wunderbaren Illustrationen für “Das grosse Liederbuch” schafft er es immer, irgendein ein kleines, garstiges Detail in seine sonst so idyllischen Szenen und Landschaften einzuschmuggeln.

Genau wie ich, liebt Tomi Ungerer Katzen und gutes Essen, und ist kein Abstinenzler. Und, wer weiss, vielleicht bekommt Frau Tatze ja sogar für dieses Brot (mit einer saftigen Maus belegt) doch einen Kuss.

Jacquy Pfeiffer, ebenfalls Elsässer, und einer der Top Ten Pastry Chefs Amerikas,
hat dieses Rezept in “The Art of French Pastry” veröffentlicht, einem kalorienreichen Backbuch, bei dem man bereits beim Durchblättern zunimmt – und sehnsüchtig seufzt.

Die Kartoffeln machen das Brot schön saftig, und das Bier in der Kruste verleiht ihm nicht nur ein attraktives Tigermuster, sondern auch, zusammen mit dem “alten” Teig, seinen besonders würzigen Geschmack.

Weil es sich hier eher um Minibrote handelt, empfiehlt es sich, gleich mehrere davon zu backen.

Bierkruste: schmeckt gut, und sieht hübsch aus

BreadStorm-Benutzer (auch der kostenlosen Version), können die Formel hier herunterladen.

PAIN À LA BIÈRE – ELSÄSSER BIERBROT   (nach Jacquy Pfeiffer*) 
(4 kleine Brote)

PÂTE FERMENTÉE
400 g Weizenmehl Typ 550
    4 g Salz
 0.8 g Trockenhefe oder (2 g Frischhefe)
126 g Wasser (Zimmertemperatur)

 TEIG
  30 g Instant-Kartoffelflocken (oder 130 g ungesalzene, gekochte und gestampfte Kartoffeln)
100 g Wasser (nur zum Einweichen der Kartoffelflocken)
 alle Pâte fermentée
250 g Weizenmehl Typ 550
170 g Roggenmehl (Vollkorn, 1150 oder 1370)
   10 g Salz
   2.6 g Trockenhefe (oder 7 g Frischhefe)
240 g Wasser

BIERKRUSTE
50 g Roggenmehl
90 g Bier
  2 g Salz
0.7 g Trockenhefe (oder 2 g Frischhefe)
        Roggenmehl zum Bestäuben

* Für dieses Rezept habe ich zwei etwas unterschiedliche Formeln “verwurstet”, eine (nicht sehr detailliert) aus einem Fachmagazin für Bäcker, die andere aus Pfeiffers Buch. Die Beschreibung der Teigkonsistenz gab mir eine Fresh Loaf-Userin, die bei Pfeiffer in einem Backkurs genau dieses Brot gebacken hatte.

1. TAG:
Für die Pâte fermentée Hefe im Wasser auflösen. Mit den übrigen Zutaten 1-2 Minuten auf niedrigster Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist, dann 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, oder solange, bis die Teigtemperatur 25 -27ºC erreicht (evtl. etwas mehr Wasser dazugeben, falls der Teig zu fest ist).

Teig in leicht eingeölte Schüssel legen, darin herumwälzen, damit er eingefettet ist, und zugedeckt etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, oder so lange, bis sich die Pâte fermentée um das 1 1/2-fache verdoppelt hat. Sanft entgasen und zugedeckt über Nacht (oder bis zu 3 Tage) in den Kühlschrank stellen.

Pâte fermentée ist “alter Teig”

2. TAG :
Pâté fermentée 2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

In einer kleinen Schüssel Kartoffelflocken mit Wasser verrühren. Beiseite stellen.

Pâté fermentée in kleinere Stücke teilen und mit den anderen Teigzutaten (ausser den Kartoffeln) in der Mixerschüssel vermischen. Auf niedriger Stufe 3 Minuten lang kneten, Kartoffelpüree dazugeben und 3-4 Minuten weiter kneten. (Teig soll etwas klebrig sein, falls nötig,  teelöffelweise Wasser dazugeben). Dann auf mittlerer Stufe noch weitere 2-3 Minuten länger kneten. (Teig soll immer noch ein bisschen kleben).

Zeit zum Ruhen

In eine leichte eingeölte Schüssel geben und zugedeckt ca. 1 1/2 Stunde bei Zimmertemperatur gehenlassen, bis sich der Teig beinahe verdoppelt hat. Er soll sehr weich und immer noch ein bisschen klebrig sein.

Zu straffen Kugeln vorgeformte Teiglinge

Teig auf eine bemehlten Arbeitsfläche geben und in 3 gleiche Stücke teilen. Zum Formen mit den Händen jeweils ein Teigstück umschliessen, und fest auf die Arbeitsfläche drücken, dabei gleichzeitig im Uhrzeigersinn drehen, bis eine straffe Kugel entsteht.

Nicht gerade ein Elsässer Bier – aber gut!

Teiglinge 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit Zutaten für die Bierkruste verrühren.

Erst von oben zur Mitte falten…

….dann von zwei Seiten, sodass ein Dreieck entsteht

Teiglinge jeweils von drei Seiten zur Mitte hin zu einem Dreieck falten. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Bierpaste grosszügig auf den Teiglinge verstreichen – auch die Seiten – und sie dann leicht mit Roggenmehl bestreuen. (Nicht zudecken, sonst bleibt die Bierpaste kleben).

Dreiecke dick mit der Bierpaste bestreichen

Brote ca. 1 1/4 Stunden an einem warmem Ort gehen lassen, oder bis sie beinahe um das Doppelte aufgegangen sind. Die Kruste soll deutliche Risse zeigen.

Ofen rechtzeitig auf 230ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss.

Brote in den Backofen schieben, 1 Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen, und 10 Minuten lang backen. Dampfgefäss entfernen, Brote um 180 Grad drehen, und in weiteren 15 Minuten dunkelgoldbraun backen. Sie sollen bei Beklopfen hohl klingen und die Innentemperatur muss mindestens 93ºC betragen.

Auf einem Kuchengitter mindestens eine Stunde auskühlen lassen bevor man es anschneidet.

Mein erster Versuch: die Kruste war noch nicht so schön gemustert


Eingereicht bei “Yeast Spotting” 

und Panissimo:  Bread & Companatico                                       
                           Indovina chi viene a cena 

                                       
 



 


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17 thoughts on “ELSÄSSER BIERBROT – DOCH EIN KUSS FÜR MUTTER?

  1. Prima, Dagmar. Schau auch mal, wie es mit der Feuchtigkeit des Teigs geht, amerikanisches Mehl ist ja ein bisschen anders als deutsches, daher habe ich die erwünschte Konsistenz immer dazugeschrieben.

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  2. Die Beschreibung der Teigkonsistenz habe ich von jemandem, der dieses Brot in einem Backkurs mit Jacquy Pfeiffer gebacken hat, und sagte, dass darauf grosser Wert gelegt wurde. Meins hätte vielleicht etwas mehr Wasser vertragen können.

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  3. Hallo Karin,

    heute war ich im Backwahn…habe erst mein No knead bread gebacken, d.h. stimmt nicht vorher habe ich kleine Bärlauch Kringel gebacken, super lecker..!!! dann DAS TOPFBROT, dann habe ich den Vorteig für dein Bierbrot angesetzt und danach habe ich noch Pita gebacken. Unglaublich, wie hoch die geworden sind, war wirklich beeindruckt. Kommt in den nächsten Tagen alles in den Blog.

    Lieben Gruß
    Dagmar

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  4. Das Bierbrot ist super geworden. Am besten hat mir die dreieckige Variante gefallen.
    Meine Kollegen fanden es auch sehr lecker.
    Wenn ich die Menge auf 2 Brote aufteile, muss ich die Temperatur höher stellen??
    Stimmt die Zeit von 10 + 15 Minuten Backzeit wirklich ? Meine Brote mussten locker 10-15 Minuten länger backen.
    Wünsche dir schöne Ostertage
    Dagmar

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  5. Wie schön, dass dein Brot so gut gelungen ist, Dagmar!
    Bei grösseren Broten brauchst du die Temperatur nicht höher stellen, sondern nur die Backzeit verlängern.
    Jeder Ofen ist anders, daher sind die Zeitangaben immer nur ein Anhaltspunkt. Ich messe alle Brote (ausser Brötchen) grundsätzlich mit dem Backthermometer, um zu sehen, ob sie auch wirklich gar sind, das Aussehen kann täuschen.
    Wichtig ist allerdings auch, dass dein Ofen wirklich die Temperatur erreicht, die du einstellst.
    Wenn deine Backzeit um die Hälfte länger war, würde ich nächstesmal versuchen, die Temperatur ein bisschen höherzustellen und gucken, wie das geht.
    Ich wünsche dir auch fröhliche Ostern,
    Karin

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  6. Hallo Karin,

    heute habe ich es noch einmal versucht und ich muss sagen, es sieht voll
    gut aus, selbst das Tigermuster ist zu sehen. Habe dieses Mal 2 Laibe
    geformt ( natürlich 3eckig ). Stelle wenn ich es schaffe morgen die Bilder in
    den Blog. Für die Bierpaste habe ich dieses Mal Trockenhefe benutzt, vielleicht
    lag es auch daran.

    Lieben Gruß
    Dagmar

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