100%-VOLLKORNWEIZENBROT MIT ZIMT-SPIRALE UND WALNÜSSEN

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Unser ABC-Projekt für April kam gerade rechtzeitig, um einen Anfall von Winter-Blues zu kurieren. Während meine Mutter mir aus Hamburg von blühenden Forsythien und Krokussen vorschwärmte, bereiteten wir uns seelisch auf den nächsten Schneesturm vor.

Normalerweise bin ich kein allzu grosser Freund von süssen Broten, daher hätte ich beinahe die April-Bäckerei, 100% Whole Wheat Cinnamon Swirl Bread ausgelassen, aber der Gedanke an Zimt hatte sowas Warmes, Tröstliches an sich, und ein Blick aus dem Fenster auf wirbelnde Flocken bewies, es war

ZEIT FÜR COMFORT FOOD!

Blick aus dem Fenster auf unseren verschneiten Garten

King Arthur’s Originalrezept enthält ein paar Tricks, wie man den etwas harschen Geschmack von 100% Vollkornweizen abmildert: ein kleiner Hefevorteig und Orangensaft.

Ich weiss zwar, dass Vollkornweizen nach langem Fermentieren sehr viel weicher schmeckt, aber bei einem Starter, der nur ein Viertel des Mehls enthielt, blieb die Haupt-Mehlmenge davon unbeeinflusst.

Und sollte ein knapper Viertelliter Orangensaft (trotz guten Aromas) wirklich das Problem lösen können?

Hier in den USA gibt es zwar auch den milderen Albino-Vollkornweizen, aber ich hatte mehrere Säcke von normalem Weizen von meiner Bäckerei, daher wollte ich lieber den verwenden.

Daher beschloss ich, das ganze Verfahren umzukrempeln, und lieber mit meiner bevorzugten Streck-und Faltmethode zu arbeiten (plus Übernachtung im Kühlschrank), um den Teig länger reifen zu lassen, und dem Weizen Zeit zu geben, etwas milder zu werden.

Mit dieser Methode konnte ich auch getrost die Hefemenge reduzieren. Den Zucker habe ich, entgegen meiner sonstigen Gewohnheit, allerdings nicht eingespart – 100% Vollkornweizen braucht die volle Dosis.

Ausserdem fand ich, das süsse, zimtige Brot könnte durchaus noch etwas nussigen Biss vertragen, daher habe ich Walnüsse dazugegeben.

Und das Ergebnis? Das Brot war toll! Voller Weizengeschmack mit zartem Zimtaroma, ohne eine Spur von Bitterkeit, ein Genuss nicht nur für eingefleischte Birkenstock-Fans. Genau das, was die Frau Doktor gegen den Spätwinter-Blues verschreibt.

 
BreadStorm-Benutzer (einschliesslich der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen. 

Voller Weizengeschmack, mild und zimtig

100%-VOLLKORNWEIZENBROT MIT ZIMT-SPIRALE UND WALNÜSSEN (adaptiert von King Arthur Flour)

Teig
28 g Trockenmilchpulver
46 g Kartoffelmehl (oder Instant-Kartoffelflocken)
425 g Vollkornweizenmehl
6 g Trockenhefe (oder 18 g Frischhefe)
113 g Wasser, lauwarm
113 g Milch, lauwarm
113 g Orangensaft, lauwarm
71 g Butter, geschmolzen
9 g/1 1/2 TL Salz
35 g/3 EL Zucker
85 g Walnüsse, grob gehackt

Füllung
1 Ei, leicht geschlagen (zum Einstreichen für Füllung und geformtes Brot)
67 g Zucker
7 g/2 TL Zimt, gemahlen
11 g/1 EL Weizenmehl
Rohzucker, zum Bestreuen

1. TAG
Alle Teigzutaten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten lang vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist (der Teig soll klebrig sein). 5 Minuten ruhen lassen.

Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten, der Teig soll noch etwas klebrig sein (nicht mehr Mehl dazugeben!)

Teig auf einer leicht eingeölten Arbeitsfläche mit eingeölten Händen sanft zu einem Quadrat auseinander ziehen, und dann von oben nach unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten. Das gleiche dann von beiden kurzen Seiten wiederholen.

Teigpaket mit den Rändern nach unten zu einem Ball zusammennehmen und in eine leicht gefettete Schüssel legen (glatte Seite nach oben). Zugedeckt 10 Minuten lang ruhen lassen.

Strecken und Falten noch 3 x wiederholen, immer mit 10-minütigen Ruhepausen dazwischen. Nach dem letzten Falten Teig in einen eingeölten Behälter legen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (am nächsten Morgen 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen herausnehmen).

Teigkugel vorm nächsten Falten
2.TAG

Teig mindestens 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. Er soll sich sich ungefähr um das 1 1/2-fache vergrössert haben.

Zimtfüllung

Für die Zimtfüllung Zucker, Zimt und Mehl in einer kleinen Schüssel miteinander verrühren (geht am besten mit dem Schneebesen).

Mein Teig war elastisch und liess sich gut ausrollen

Teig auf eine leicht eingeölte Arbeitsfläche geben (oder eine leicht bemehlte Silikonmatte benutzen). Zu einem langen, schmalen Rechteck ausrollen, ca. 40 x 23 cm.

Teig mit Ei bestreichen und der Zimtmischung bestreuen

Teig erst mit dem geschlagenen Ei (nicht zu dünn) bestreichen, und dann gleichmässig mit der Zimtmischung bestreuen.

Teig von einer Schmalseite her vorsichtig aufrollen. Naht und Seiten zusammendrücken. Sanft zu einem glatten, 23-cm langen Zylinder formen, und, mit der Naht nach unten, in eine leicht eingefettete 23 x 13 cm Kastenform legen.

Brot mit restlichem Ei bestreichen und Rohzucker bestreuen

Brot mit dem restlichen Ei einstreichen und dann mit Rohzucker (nach Geschmack) bestreuen. Zugedeckt ca. 90 Minuten lang gegen lassen, bis der Laib den Rand der Kastenform um etwa 2 cm überragt, und eine mit dem Finger eingedrückte Delle sichtbar bleibt. (Nicht vergessen: Ofen rechtzeitig vorheizen).

Das Brot ist ungefähr um das 1 1/2-fache aufgegangen

Ofen auf 175ºC vorheizen.

Brot 10 Minuten lang backen, dann lose mit Alufolie abdecken. In weiteren 45 – 50 Minuten fertigbacken (vor Ende der Backzeit Bräunungsgrad überprüfen – ich habe die Folie während der letzten 10 Minuten entfernt). Das Brot sollte dunkelgoldbraun sein und eine Innentemperatur von 88ºC haben.

Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

In einer dicken Papiertüte hält sich das Brot drei Tage lang frisch. Es lässt sich auch gut einfrieren.

Noch keine Spur von Frühling – auch Ruffi der Stromer fühlt den Winter-Blues

Wenn ihr Lust habt, bei den Avid Bakers mitzumachen, folgt diesem Link. Neue Mitglieder sind immer willkommen (und müssen auch nicht perfekt Englisch sprechen können!)

Eingereicht bei  Yeast Spotting
und Panissimo:  Bread & Companatico                                       
                           Indovina chi viene a cena 

                                       
 



 

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