LEINSAMENBROT

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Zwar findet man in amerikanischen Supermärkten auch Mehrkornbrote, aber wer etwa glaubt, ein herzhaftes Brot zu erstehen, hat sich getäuscht. Was da üblicherweise in den Regalen liegt, sind alles krustenlose, weiche Toast- oder Sandwichbrote.

Nachdem es mir, nach vielem Herumprobieren, schliesslich gelungen war, ein deutsches Feinbrot nachzuempfinden, wollte ich gern auch andere deutsche Brotsorten in meiner neuen Heimat, Maine, nachbacken.

Ich besitze ein paar ältere deutsche Brotbackbücher, aus denen ich früher schon einmal das eine oder andere Rezept ausprobiert hatte. Mit dem Ergebnis war ich aber nie so recht zufrieden. Die Brote schmeckten zwar nicht schlecht, aber ihre Konsistenz – und vor allem die Kruste – liessen sehr zu wünschen übrig.

Erst, als ich durch Peter Reinharts “The Bread Baker’s Apprentice” gelernt hatte, wie man mit einfachen Mitteln seinen häuslichen Ofen als “Bäckerofen” herrichten kann, gelang es mir, Brote mit einer schönen, knusprigen Kruste zu backen.

Und nach der Lektüre von “Whole Grain Breads” wurde mir klar, dass Vorteige und der Kühlschrank Bäckers beste Freunde sind – weil sie nicht nur viel Arbeit ersparen, sondern auch den Geschmack der Brote erheblich verbessern.

In anderen Worten: wenn du deinem Brotteig genügend Zeit lässt, und ihn in den Kühlschrank schlafen schickst, tut er dir den Gefallen, “sich selbst zu kneten”!

Dieses leckere Leinsamenbrot basiert auf einem Rezept aus dem GU-Büchlein: “Brot backen” von Cornelia Zingerling.

Ich habe die Zutaten aber etwas geändert: Vollkornroggen anstatt Roggenmehl Type 1150, Buttermilch statt Milch, Honig anstatt Zucker. Und ein bisschen Kürbiskernöl dazugegeben.

Mein Leinsamenbrot enthält auch mehr Flüssigkeit und wird mit einem Quellstück und einer Biga hergestellt.

Ich bereite den Teig gern am Vortag zu und lasse ihn dann langsam über Nacht im Kühlschrank gehen.

Ich muss dann nicht stundenlang darauf warten, dass er aufgeht, und ausserdem am Backtag nicht bereits zu unchristlich früher Zeit aufstehen.

Da die meiste Arbeit bereits getan ist, brauche ich den Teig am Morgen nur noch aus dem Kühlschrank nehmen und aufwärmen lassen (dauert etwa 2 Stunden), ihn formen, das zweite Mal gehen lassen und backen.

Man kann die Biga auch erst am Vorabend mixen, und den Hauptteig am Backtag (dann 45 – 60 Minuten lang gehen lassen). Das Quellstück sollte man aber auf jeden Fall 24 Stunden eher anrühren, damit die Leinsamen lange genug einweichen können.

Ganze, ungeschrotete Leinsamen können vom Körper nicht aufgeschlossen werden, auch wenn sie gründlich eingeweicht sind. Aber Ballaststoffe fördern schliesslich die Verdauung, und das Brot sieht mit den vielen schwarzen Pünktchen wirklich sehr attraktiv aus.

Um das hübsche Sternenmuster zu erzielen, braucht man eine grosse, sternenförmige Ausstechform.

LEINSAMENBROT   (2 Brote)

QUELLSTÜCK
200 g Roggenvollkornmehl
111 g Vollkornweizenmehl
5 g/1/2 TL Salz
150 g Leinsamen, ganz
272 g Buttermilch

BIGA
311 g Weizenmehl Type 550
1 g/1/4 TL Trockenhefe (oder 3 g Frischhefe)
203 g Wasser

HAUPTTEIG
Quellstück und Biga
78 g Weizenmehl Type 550
  7 g Trockenhefe  (oder 21 g Frischhefe)
19 g/1 EL Honig
14 g/1 EL Kürbiskernöl
 Milch oder geschlagenes Ei, zum Abstreichen


VORTAG
Morgens:
Quellstück-Zutaten miteinander verrühren, bis alles gut durchfeuchtet ist. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehlen lassen (zwischendurch evtl. Buttermilch nachgiessen, wenn die Mischung jetzt zu trocken scheint).

Alle Biga-Zutaten auf niedriger Stufe im Mixer (oder mit einem grossen Holzlöffel) 1-2 Minuten lang verrühren, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Dann 2 Minuten lang auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) kneten.

Biga 5 Minuten lang ruhen lassen, dann 1 weitere Minute lang kneten. In eine leicht eingeölte Schüssel legen und darin herumwälzen, bis sie ganz eingefettet ist. Mit Plastikfolie gut verschliessen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen (bis zu 3 Tagen). 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Abends:
Alle Zutaten für den Hauptteig 1-2 Minuten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) vermischen, bis sie sich verbunden haben. Dann 4 Minuten lang bei mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) verkneten. Der Teig soll feucht, aber nicht zu klebrig sein – falls nötig, etwas Wasser oder Mehl dazugeben. (Ein zu feucher Teig ist aber im Zweifelsfall besser als ein zu trockener!)

Teig 5 Minuten lang ruhen lassen, dann 1 weitere Minute lang kneten. In einen leicht eingeölten Behälter legen und darin herumdrehen, damit er rundum eingefettet ist. Gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Ich teile den Teig jetzt bereits in 2 Portionen und kühle ihn in 2 Plastikcontainern mit Deckeln.)

Der Teig ist über Nacht im Kühlschrank aufgegangen

BACKTAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen, damit er aufwärmen kann.

Zwei runde Laibe formen, und (mit der Naht nach unten) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Milch oder Ei abstreichen. Mit einer grossen, sternenförmigen Ausstechform tief einkerben. (Hier kann man lernen, wie man Brot formt.)

Mit Backspray einsprühen, und mit Plastikfolie oder einem Küchenhandtuch abdecken.

Geformte und sternenförmig eingekerbte Laibe auf dem Backblech

Ofen auf 220º C vorheizen (mit Backstein und Dampfpfanne). (Um zu lernen, wie man seinen Ofen zum Brotbacken vorbereitet, hier klicken.)

Teiglinge 45-60 Minuten lang bei Zimmertemperatur gehen lassen, oder so lange, bis sie sich um das 1 1/2-fache vergrössert haben. (Fingerprobe: mit dem Finger sanft eine Delle in den Teig stupsen, sie darf sich langsam ein kleines bisschen wieder füllen, soll aber sichtbar bleiben.)

Brote in den Ofen schieben, 1 Tasse kochendem Wasser ins Dampfgefäss giessen und Temperatur auf 175º C herunterschalten. Nach 20 Minuten Brote um 180 Grad drehen, Dampfpfanne entfernen, und weitere 25 – 30 Minuten lang backen.

Die Laibe sollten goldbraun aussehen, hohl klingen, wenn man auf den Boden klopft, und eine Innentemperatur von mindestens 90º C erreicht haben (Instant-Thermometer).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Küsteweg in Bar Harbor an der Frenchman Bay

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