DEUTSCH-AMERIKANISCHE MEHLTYPEN-„ÜBERSETZUNG“ – WAS IST DER UNTERSCHIED?

Als ich in den USA das erste Mal Backzutaten einkaufte, hatte ich nicht die leisteste Ahnung, dass es zwischen deutschen und amerikanischen Mehlen irgendwelche Unterschiede geben könnte.

“All-Purpose Flour” (Allzweckmehl) war doch offenbar der Normalo unter den Mehlen. “Bread Flour” (Brotmehl) war zum Brotbacken gedacht. Und “Whole Wheat” und “Rye Flour”? Na klar, Vollkornweizen- und Roggenmehl!

Aber dann sah ich bei Hannaford auch “Cake Flour” – hm…. extra Kuchenmehl? Warum denn das? Daneben fand ich “White Whole Wheat” – weisses Vollkornweizenmehl? War das etwa chemisch gebleicht (igitt!), wie einige der Billig-Sorten im Supermarkt-Regal? (Nein, es ist eine spezielle Sorte Albino-Weizen).

Richtig befasst habe ich mich mit den unterschiedlichen Mehltypen aber erst, als ich unbedingt deutsche Brötchen backen wollte.

Deutsche Weizenbrötchen

Meine ersten Schrippen und Rundstücke waren zwar nicht schlecht, aber irgendwie doch nicht so richtig. Die Krume war ganz anders, als ich sie von Deutschland her kannte, nicht so lose und fluffig, dass ich sie herauszupfen konnte, sondern fester und grossporiger, eher wie bei französischem Baguette.

Schliesslich ging mir auf, dass amerikanischer Weizen viel proteinreicher ist als europäische Sorten, das Mehl enthält mehr Kleber, und sorgt damit für eine stabilere Teigstruktur. Meine deutsch-amerikanischen Brötchen litten also unter akutem “Hyperglutenismus”!

Erst mit dem richtigen Mehl wurde die Krume fluffig

Umgekehrt, in Hamburg, war es für mich allerdings auch nicht einfacher. Als mich meine Freundin Ingrid bei einem Besuch darum bat, die tollen Baguettes zu backen, von denen ich ihr telefonisch vorgeschwärmt hatte, stand ich am Mehlregal bei Edeka genauso ratlos da.

Ich hatte ja früher in Deutschland niemals Brot gebacken, nur Kuchen und Weihnachskekse. Dass Weizenmehl Typ 405 nicht das Richtige für Brotteige war, wusste ich zwar, und Vollkornweizen kannte ich auch. Aber all die anderen Typen – 550, 1050, 1700?

Ich hatte keinen blassen Schimmer, und die Packungsaufschriften machten mich auch nicht schlauer, denn, im Gegensatz zu den USA, enthielten sie keine Angaben über den Proteingehalt des Mehls. Dass europäische Mehltypen einer ganz anderen Typisierung unterliegen – nach ihrem Aschegehalt (dem, was übrig bleibt, wenn man es verbrennt) – wusste ich natürlich erst recht nicht.

Nach längerem Nachdenken entschied ich mich für Typ 1050 – in der Mitte der Zahlenreihe musste dieses Mehl ja wohl glutenreicher sein als Softie-Mehl 405, aber andererseits noch weit genug entfernt vom Vollkornweizenmehl.

Was soll ich sagen? Mein Pain a l’Ancienne wurde unbeabsichtigt wesentlich gesünder als geplant, schliesslich enthielt es eine gute Portion Kleie. Aber wenn auch flacher und dunkler – gut schmeckte das Brot trotzdem. Und das war schliesslich die Hauptsache!

Mit Typ 1050 wurden meine Baguettes etwas zu rustikal

Ich habe mich dann an eine deutsch/amerikanische Mehltypen-„Übersetzung“ gemacht. Natürlich entsprechen die Typen einander nicht hundertprozentig, das amerikanische „Allzweckmehl“ (All-Purpose Flour) enthält z. B. bereits genauso viel Protein wie das deutsche „Brotmehl“ Typ 550, und kann daher auch zum Brotbacken verwendet werden.

Der höhere Klebergehalt von US-Mehlen ist auch der Grund, warum bei Kuchenteigen hierzulande erst trockene und feuchte Zutaten getrennt verrührt werden, um beides dann nur ganz kurz zu vermischen. Sonst werden Muffins, Pies, und Kuchen fest und trocken!

WEIZENMEHLwelche US-Typen entsprechen (annähernd) welchen deutschen Typen

USAD% PROTEIN
Cake Flour6-8
Pastry FlourTyp 4058-9
Whole Wheat Pastry Flour
(Pastry Flour aus Vollkornweizen)
8-9
All-Purpose FlourTyp 55010-12
Bread FlourTyp 55012
Ersatz: 77% Bread Flour + 23% Whole Wheat FlourTyp 81211-13
Ersatz: 57% Bread Flour + 43% Whole Wheat FlourTyp 105013-14.5
Whole Wheat Flour (Vollkornweizen ohne Keim)Weizen-
Vollkornmehl
Typ 1600
13
White Whole Wheat Flour (Albino-Vollkornweizen)13
High-Gluten Flour14
High-Extraction Flour /First Clear FlourTyp 105016
Spelt (Dinkel) und White Whole Wheat (Weisses Vollkornweizenmehl)

DINKELMEHL  (welche US-Mehle entsprechen den deutschen Typen)

USAD
White Spelt FlourTyp 630
Ersatz: 57% White Spelt Flour + 43% Whole Spelt FlourTyp 1050
Whole Spelt FlourDinkelvollkornmehl/Typ 1600

Dinkelvollkornmehl ist in den USA nur in sehr gut sortierten Supermärkten oder in Naturkostläden zu finden. Weisses Dinkelmehl muss man im Versandhandel bestellen. Ein mittlerer Typ (1050) wird hier bisher nicht produziert.

ROGGENMEHL (welche US-Mehle entsprechen den deutschen Typen)

USAD
White Rye FlourTyp 815
Ersatz: 82% White Rye Flour + 18% Whole Rye FlourTyp 997
Ersatz: 66% White Rye Flour + 34% Whole Rye FlourTyp 1150
Medium Rye FlourTyp 1370
Whole Rye FlourRoggenvollkornmehl
Pumpernickel Flour/Rye MealFeiner Roggenschrot
Cracked Rye/Rye ChopsGrober Roggenschrot

Amerikanische Supermärkte bieten nur Vollkornroggenmehl (Whole Rye) an. White Rye und Medium Rye muss man im Versandhandel bestellen. Ein Equivalent für die deutschen Typen 1150 oder 997 gibt es nicht. Ersatzweise kann man eine Mischung aus White und Whole Rye Flour nehmen (siehe Tabelle oben).

Feinen Roggenschrot (Rye Meal), in den USA auch als “Pumpernickel Flour” bezeichnet, gibt es bereits in einigen gutsortierten Supermärkten (und Online). Groben Roggenschrot (Rye Chops/Cracked Rye) muss man sich allerdings schon selbst mahlen (genauso wie alle anderen geschroteten Getreide).

Amerikanisches und deutsches “mittleres” Roggenmehl

Urgetreide wie Kamut/Khorasan, Einkorn und Emmer sind inzwischen auch mancherorts erhältlich (allerdings nur als Vollkornmehl).

Erfreulicherweise werden viele alte Getreidesorten mittlerweise wieder in den USA angebaut. In meinem Bundesstaat Maine gibt sogar es eine regelrechte Renaissance, kräftig unterstützt von der Maine Grain Alliance, die auch alljährlich einen internationalen „Knet-Kongress“ (Kneading Conference) in Skowhegan veranstaltet.

Was mich ausserdem besonders freut: auch die hiesige Bierbrauerei hat von diesem Trend profitiert. Der kommerzielle Anbau von Gerste und Hopfen war Anfang des 20. Jahrhunderts nach einem verheerenden Schädlingsbefall in Maine völlig zum Erliegen gekommen, aber jetzt nimmt die Zahl kleiner Brauereien jedes Jahr zu.

(Diesen, erstmals 2012 veröffentlichten Post habe ich vollkommen überarbeitet und ergänzt und die Tabellen so formattiert, dass sie auch auf dem Handy korrekt abgebildet werden).

2 Kommentare zu „DEUTSCH-AMERIKANISCHE MEHLTYPEN-„ÜBERSETZUNG“ – WAS IST DER UNTERSCHIED?

  1. Vielen Dank für die ganze Arbeit, die Du da reingesteckt hast! Mir ging es nicht anders als Dir als ich hier ankam. Ich habe angefangen in meinen Rezepten verschiedene Mehlsorten zu verwenden bis es passte. So verwende ich in jedem Rezept eine eigene Mischung. Deine Tabelle vereinfacht das ganze natürlich. Ich komme aus einer Bäckerfamilie und wollte natürlich etwas von meiner Kindheit mitbringen. Ich habe den Beruf des Bäckers aber nie erlernt. Ich fing an zu backen und mein Ziel war, wenn ich meine Gebäcke esse und die Augen schließe, war ich wieder in meiner Kindheit! Das hat nicht immer geklappt aber häufig war ich dicht dran. Schrippen waren allerdings eine Herausforderung! Doch auch da fand ich ein Rezept was mich geschmacklich und auch von der Größe ( kleine Schrippe, nicht aufgeblasen) dahin gebracht hat.

    Gefällt 1 Person

    1. Danke! Ja, die scheinbar simplen weißen Brötchen sind viel schwerer zu erzielen, als irgendwelche Mischbrote. Mein Mann schwärmt ständig von den vietnamesischen Banh Mi Baguettes, die ich bisher trotz aller Versuche noch nicht „richtig“ hingekriegt habe.
      Dein Rezept für Schrippen würde mich interessieren.

      Liken

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.